Entrecôte double pommes pont neuf et sauce choron

FICHE N°
BASE (pers.)
Entrecôte double pommes pont neuf et sauce choron
DESCRIPTIF
8
PRESENTATION
Tranche épaisse de bœuf (contre filet)
pour deux personne, marquée au gril et
cuite au four. Sauce émulsionnée
chaude à base de jaunes d'œufs, de
beurre clarfié, d'échalotes, vin blanc,
vinaigre, poivre concassé,
estragon,cerfeuil et tomate concentrée.
Grosses pommes de terre frites en
deux fois.
DENREES
PHASES
TECHNIQUES
ARTICLES
VENTILATION
U
A
kg
1,40
B
C
D
TOT
BOUCHERIE
MISE EN PLACE DU POSTE
Denrées, matériel, cuisson, etc.
PREPARATIONS
Eplucher les légumes
Laver
Tailler les pommes de terre pont neuf
Détailler les entrecôtes doubles
Réserver
CUISSONS
Blanchir les pommes pont neuf à 160°C
Egoutter
Confectionner la sauce choron
Marquer sur le grill
Terminer la cuisson au four
Frire les pommes de terre à 200°C
Egoutter
Assaisonner
FINITIONS ET DRESSAGE
Escaloper les entrecôtes
Dresser
Décorer
® Devenir l'égal d'un Chef
Entrecôte
1,40
CREMERIE
Œufs
Beurre
pièce
4,00
kg
0,20
4,00
0,01
0,21
LEGUMERIE
Pommes de terre
kg
2,00
2,00
Ciboulette
botte
0,50
0,50
Echalotes
kg
0,10
0,10
Cerfeuil
botte
0,50
0,50
Estragon
botte
0,50
0,50
ECONOMAT
Huile
litre
0,05
Poivre du moulin
kg
pm
Poivre en grains
kg
Sel
kg
Sel de Guérande
kg
0,05
pm
pm
pm
pm
pm
pm
pm
pm
pm
Tomate concentrée
kg
0,02
0,02
Vin blanc
litre
0,05
0,05