PAUPIETTES DE SAUMON - Les recettes de cuisine de l`Ecole
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PAUPIETTES DE SAUMON Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon http://dosnon-nos-recettes.ecole-dosnon.com/PAUPIETTES-DE-SAUMON PAUPIETTES DE SAUMON - Recettes - Date de mise en ligne : samedi 11 mai 2013 Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 1/4 PAUPIETTES DE SAUMON Ingrédients : Farce Mousseline : 1 filet de saumon de 1kg 300g de poisson blanc (merlu, merlan) 1 blanc d'oeuf 60 ml de crème fraîche liquide ciboulette ou aneth sel, poivre piment de cayenne Sauce : 40g d'échalote 1dl de vin blanc 3 dl de fumet de poisson 200ml de crème Lentilles vertes du Puy : 300g de lentilles vertes du Puy 1 gros oignon (120g de lardons facultatif) 1 cuillère à soupe de concentré de tomate Laurier sel poivre Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 2/4 PAUPIETTES DE SAUMON décor : 200g de carottes 20g de beurre Réalisation : Paupiettes de saumon : 1.Passer la chair de poisson blanc au cutter ajouter le blanc d'oeuf, fouetter vigoureusement puis lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème petit à petit. Fouetter vivement. Assaisonner et incorporer les herbes. 2.Enlever la peau noir du filet de saumon. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur puis chaque côté en trois. 3.Recouvrir chaque morceau de film alimentaire puis taper légèrement à l'aide d'un couteau éminceur afin d'aplanir la surface des morceaux et de régulariser l'épaisseur. 4.Étaler la farce mousseline sur chaque morceau de saumon. 5.À l'aide du film enrouler le saumon sur lui-même dans le sens de la longueur afin de former un boudin. Bien serrer afin que l'eau ne rentre pas. Faire un noeud à chaque extrémité avec le film. 6.Faire cuire à l'eau 8 minutes à petit frémissement. 7.Une fois tiède, retirer le film et couper en rondelles. Cuire les lentilles : 8.Faire suer l'oignon émincé. 9.Faire revenir les lardons. Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, le laurier, assaisonner. 10.Laisser cuire40 minutes. 11.Couper les carottes en fine julienne. 12.Étuver au beurre très doucement avec 2 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre. Confectionner la sauce : Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 3/4 PAUPIETTES DE SAUMON 1.Faire suer l'échalote ciselée. 2.Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire presqu'à glace. 3..Crémer et laisser réduire. Dresser un cercle de lentilles, poser le saumon au-dessus ou à côté, entourer d'un cordon de sauce et disposer la julienne harmonieusement. Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 4/4