Filet Mignon de Veau en croûte de pain

Filet Mignon de Veau en croûte de pain
POUR 6 PERSONNES
1 plaque de pain de mie
1 oignon
1 chou vert
2 carottes
1/4 de céleri boule
6 tomates moyennes grappes
100g de blanc de volaille
100g de crème liquide
sel/poivre
100g de girolles
1l de jus de pomme
1.2kg de filet mignon de veau
10 gousses d'ail / laurier/ thym
500g de beurre
1/4l de vin blanc
6 grosses pommes de terre
1 gousse de vanille
6 echalotes
Dégraisser le mignon de veau et le saisir rapidement pour le caraméliser sans le cuire, réserver. Rôtir les chutes du
mignon et les poêler avec la garniture aromatique ( carotte, oignon, céleri). Déglacer au vin blanc, ajouter le laurier
et l'ail. Mouiller à l'eau à hauteur.
Effeuiller 6 feuilles de chou, les blanchir 2min, refroidir et bien sécher.
Faire la farce de volaille avec les blancs et la crème, bien assaisonner.
Montage du veau en croûte :
étaler le pain de mie à l'aide d'un rouleau, tartiner dessus la farce en fine couche, tapisser avec les feuilles de chou
et badigeonner le filet mignon avec le reste de farce. Enrouler le filet dans l'appareille pain-farce-chou, comme une
bûche de Noël...bien serrer avec un film et garder au froid au moins 30 min.
Tailler dans les pommes de terre de gros rectangles, laver et bien égoutter.
Faire fondre le beurre et y incorporer les pommes de terre, cuisson 30 min à feu doux.
Pendant ce temps, faire réduire le jus de pomme avec la gousse de vanille jusqu'à 20cl et ajouter le fond de jus de
viande, faire encore réduire pour obtenir un jus sirupeux.
Emballer dans une feuille d'aluminium les échalotes et les gousses d'ail en chemise, saler, poivrer et ajouter de
l'huile d'olive. Cuire au four.
Tailler finement le chou et les carottes et le céleri, les blanchir et farcir avec ce mélange de légumes les tomates
évidées. Terminer la cuisson au four.
Badigeonner la croûte de pain avec du beurre clarifié et enfourner à 185° environ 17 min (cuisson rosé à coeur).
Laisser reposer 10 min avant de servir
Terminer en poêlant les girolles et dresser. Bon appétit.
Fabrice de Righi
L'auberge Lorraine
5 rue du 8 mai
88520 Ban de Laveline
Tel 03 29 51 78 17
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et sur la TNT, tous les vendredis à
19h45