chaude - Charlet Michel

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chaude - Charlet Michel
Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce ravigote « chaude »
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
roux
fond
vinaigre
Vin blanc
échalotes
ciboulette
cerfeuil
Estragon
beurre
Sel, poivre
Unité
gr
cl
cl
cl
pc
gr
gr
gr
gr
Qté
30
30
20
20
2
20
20
20
20
N°
1.1
Phases techniques
-faire réduire de moitié vinaigre, vin
blanc, échalotes hachées.
1.2
-réaliser un velouté avec le roux et le
fond.
1.3
-ajouter au velouté la réduction.
-mijoter 5 minutes
1.4
-au service : ajouter les herbes fraiches
hachées.
-rectifier l’assaisonnement.
-peut être montée au beurre.
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps

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