Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce vinaigrette

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce vinaigrette
Sauce.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
moutarde
vinaigre blanc
huile
sel, poivre
échalotes
persil ou avec fines
herbes
Unité
gr
cl
cl
gr
gr
Qté
30
10
100
pm
40
40
N°
1.1




1.2

Temps
Phases techniques
Faire chauffer le vinaigre.
Mettre la moutarde avec le vinaigre.
Incorporer l’huile en fin filet.
Ajouter les échalotes et le persil
haché.
Rectifier l’assaisonnement.
1.3
Remarques:
1.4
1.5
1.6
1.7
 Pour stabiliser la vinaigrette, on
peut y ajouter en même temps
que lamoutarde 1 cuillère à soupe
de mayonnaise bien serrée
(attention pas classique).
 Dans la pratique, les échalotes, le
persil, fines herbes s’ajoutent au
fur et à mesure de l’emploi de la
vinaigrette, afin de conserver
celle-ci plus longtemps.
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo