Sauté de gras-double à la graine de moutarde et sucs de tomate

Sauté de gras-double à la graine de moutarde et sucs de
tomate fraîche
Pour 4 personnes :
+ 600 g de gras-double dans l’épaisseur
+ 1 oignon
+ 2 carottes
+ 1 bouquet garni
+ 1/2 l de vin blanc
+ 50 g de farine
+ 50 g d’échalotes hachées
+ Herbes fraîches variées
+ 20 cl de fond de veau
+ 200 g de beurre
+ 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
+ 1/4 l de coulis de tomates
+ Sel
• Pelez les carottes et l’oignon. Mettez-les dans une cocotte avec 2 litres d’eau, le grasdouble, le bouquet garni et le vin blanc.
• Salez, poivrez. Laissez cuire 45 minutes après ébullition.
• Égouttez le gras-double, épongez-le dans un torchon, coupez-le en petits cubes de
1,5 cm.
• Passez-les légèrement dans la farine, puis poêlez-les dans 100 g de beurre noisette
bien chaud, dorez chaque face, ajoutez les échalotes hachées et mouillez avec le fond
de veau.
• Préparez la sauce en émulsionnant 100 g de beurre avec 5 cl d’eau et la moutarde,
chauffez également le coulis de tomates. Rectifiez les assaisonnements, si nécessaire.
• Dans chaque assiette, faites un dôme avec le gras-double et le piquez-le d’un petit
bouquet d’herbes fraîches variées.
• Réalisez un décor de sauce moutarde et coulis de tomate.
Restaurant Christian Têtedoie – Christian Têtedoie
54, quai Pierre Scize – 69005 Lyon
Tel : 04 78 29 40 10