Onglet à l`échalote 4

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Onglet à l’échalote
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
onglet
échalotes
Jus de veau lie
Eau ou vin blanc ou
rouge
Beurre cuisson
Beurre sauce
Unité
gr
pc
cl
cl
Qté
800
8
50
20
N°
1.1
1.2
gr
gr
80
80






1.3

1.4
1.5





Phases techniques
éplucher, hacher les échalotes.
fondre le beurre, coloration
noisette.
assaisonner, saisir les onglets.
réserver les onglets au chaud.
dégraisser légèrement.
suer les échalotes dans la cuisson
des onglets (elles doivent être
confites).
déglacer: eau ou vin blanc ou vin
rouge.
mouiller jus de veau.
réduire.
rectifier l’assaisonnement.
passer chinois ou pas.
monter au beurre (sauce
bouillante, morceaux de beurre
tourner la poêle ou au fouet ! ne
pas rebouillir.
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps