CARTE PRIX PRINTEMPS 2014

Les signatures de JeanJean-Denis
Les langoustines rôties aux piments d’Espelette,
cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette.
Dublin Bay prawns roasted with Espelette chili pepper,
crispy calf’s head with rocket leaves.
58 € (entrée)
Les cannellonis de tourteaux à la mangue, marmelade d’agrumes,
caviar prestige et crème parfumée de combava.
Crab and mango cannellonis, citrus fruit marmalade,
Prestige caviar and combava flavored cream.
65 € (entrée)
La vapeur de turbot au beurre d’algues, artichauts et carottes fane,
solférino de légumes de saison au cerfeuil.
Steamed turbot with seaweed butter, artichokes and baby carrots,
solferino of seasonal vegetables and chervil.
70 € (plat)
Le ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons,
macaronis dorés, jus court de braisage.
Veal sweetbread studded with chorizo, fricassee of chanterelle mushrooms,
pearl onions and golden-brown macaronis, braising juice.
72 € (plat)
Les prémices
Starters
Caviar prestige, Maison Sturia
Caviar Osciètre, Maison Sturia
180 € / 30g ou
210 € / 30g ou
280 € / 50g
310 € / 50g
Foie gras de canard mi-cuit à la rhubarbe,
rillettes d’ailerons parfumés de coriandre et brioche maison.
Lighly cooked duck foie gras with rhubarb,
Rillettes of duck winglets flavored with coriander and homemade brioche.
48 €
Asperges vertes cuites et crues de Malemort,
gelée de pamplemousse rose à l’estragon,
zestes d’agrumes confits et pousses de salade fleurie.
Cooked and raw asparagus from Malemort, grapefruit jelly with tarragon,
Zests of candied citrus and flowery salad.
46 €
Croustillant d’escargots en persillade,
crème Choisy au caviar Osciètre.
Crunchy snails in « persillade »,
Choisy cream with Oscietre caviar.
58 €
Côté mer et océan
Ocean and sea side
side
Sole de petit bateau en croûte de corail,
médaillons de homard aux asperges vertes, févettes au thym citron et cébettes.
Small « fisherman boat » sole in coral crust, lobster medallion with green asparagus,
young broad beans flavored with lemon thyme, roasted cebette onions.
88 €
Dos de bar et encornet poêlé à la provençale,
pétale de fenouil au jus de bouillabaisse réduit.
Back of sea bass and squids pan seared « à la Provençale »,
Petals of fennel and reduction bouillabaisse juice.
85 €
Cabillaud rôti à l’huile Citrino, émulsion de crevettes bouquet au gingembre,
mousseline et gnocchis de carotte multicolore.
Roasted cod fish with citrus oil, foam of shrimps with ginger,
Gnocchis and mousseline of carrots.
68 €
Le terroir
Meat
Filet de bœuf poêlé, morilles farcies aux légumes,
artichauts poivrade et pommes soufflées.
Seared beef tenderloin, morels mushrooms stuffed with vegetables,
“Poivrade” artichokes and puffed potatoes.
88 €
Côte et selle d’agneau de lait rôtie à l’ail rose,
petit pois à la Française.
Saddle and chop of lamb, roasted with pink garlic,
garden peas “à la Française”.
68 €
Cochon de lait “Noir de Bigorre “ cuisiné de la tête au pied,
Millefeuille de boudin noir à la pomme,
lentilles blondes de Saint-Flour au jus de porto.
Suckling pig « Black Bigorre » cooked from head to foot,
layers of black pudding with apple, Saint-Flour lentils and Port wine.
72 €
Les fromages de vache affinés par Mr Perrin à Nice et les chèvres par Madame
Copin à Berre les Alpes.
Mature cow cheeses from Mr Perrin in Nice and goat cheeses by M Copin
in Berre les Alpes.
22 €
Prix nets, taxes et service compris/Inclusive all tax and service included
Découverte en surprises
Decouverte Menu
Nous vous invitons à vous laisser surprendre au fil du dîner de surprise en surprise
en nous faisant confiance sur des plats choisis et élaborés à partir de produits frais et
de légumes de notre jardin d’altitude à Berre les Alpes.
We invite you to let yourself be surprised over dinner one surprise trusting us on dishes selected
from fresh produce and vegetables from our garden in Berre les Alpes.
Nous servons ce menu pour l’ensemble des convives à table jusqu’à 21h30.
Served for all the guests at the table untill 9.30 pm.
160 €
*
Le Negresco ainsi que ses fournisseurs s’engagent et garantissent la provenance de toutes leurs viandes
(Nées, élevées et abattues)
The Negresco and its suppliers ensure the commitment from all their meat
Veau, agneau et cochon (France), bœuf de Simmental (Allemagne)
Prix nets, taxes et service compris/Inclusive all tax and service included