Menu Découverte

Les signatures de Jean-Denis
Jean-Denis’s specials
En entrée / starter
Les langoustines rôties aux piments d’Espelette,
cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette.
Dublin Bay prawns roasted with Espelette chili pepper,
crispy calf’s head with rocket leaves.
60 €
Les cannellonis de tourteau à la mangue, marmelade d’agrume,
caviar prestige et crème parfumée de combava.
Crab and mango cannellonis, citrus fruit marmalade,
Prestige caviar and combava flavored cream.
65 €
En plat / main dish
La vapeur de turbot au beurre d’algue, artichauts et carottes fanes,
solférino de légumes de saison au cerfeuil.
Steamed turbot with seaweed butter, artichokes and baby carrots,
solferino of seasonal vegetables and chervil.
70 €
Le ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons,
macaronis dorés, jus court de braisage.
Veal sweetbread studded with chorizo, fricassee of chanterelle mushrooms,
pearl onions and golden-brown macaronis, braising juice.
72 €
Les prémices
Starters
Caviar Prestige, Maison Sturia
180 € / 30g ou
280 € / 50g
Caviar Osciètre, Maison Sturia
210 € / 30g ou
310 € / 50g
Foie gras de canard grillé, purée de marron de Berre les Alpes,
coing au vinaigre balsamique blanc parfumé de coriandre.
Grilled duck foie gras, mashed chestnuts from Berre les Alpes,
marinated quince with white balsamic vinegar flavored with coriander.
45€
Queues d’écrevisses, cuisses de grenouilles en persillade,
œuf frit au corail et betterave au jus d’épinard.
Pan-sautéed crayfish, frog legs breaded in parsley,
fried egg coated with lobster coral and beetroot in spinach juice.
48€
Noix de Saint-Jacques et coquillages à l’ail rose,
crémeux de courge à l’huile de noisette.
Sea scallops and shellfish with pink garlic,
pumpkin cream with hazelnuts oil.
52€
Côté mer et océan
Ocean and sea side
Homard bleu au beurre fumé, ravioles de topinambours,
Duxelles de cèpes, jus de carcasse réduit.
Blue lobster roasted with smoked butter, Jerusalem artichoke ravioli,
Duxelles of cep mushroom, reduced shellfish juice.
85€
Cabillaud confit à la citronnelle, bigorneaux et crevettes bouquet,
fenouil cuit au jus de poissons de roche, chips de salsifis.
Preserved codfish with lemongrass, winkles and bouquet shrimps,
fennel stewed in rock fish juice, salsify crisps.
68€
Prix nets, service compris / Inclusive all tax and service included
Dos de bar de ligne, croûte de pied de veau aux câpres,
betteraves multicolores, impression de pomme de terre à la moutarde.
Back of wild seabass from little fisherman’s boat, crusted wit calf’s-foot and capers,
colorful beetroots, transparency of potatoes and mustard.
75€
Le terroir
Meat
Filet de bœuf Aubrac poêlé aux cèpes, pommes soufflées,
tartare au caviar «Osciètre».
Beef tenderloin from Aubrac seared with cep mushrooms, puffed potatoes,
like a tartar with Oscietra caviar.
90€
Noisette de chevreuil rôtie au mélange de poivres maison,
marmelade de mandarine, panais et carottes.
Roasted fillet of venison with homemade pepper mix,
tangerine marmalade, parsnips and carrots.
74€
Poule faisane piquée à la truffe, cuisse braisée au lard paysan,
pétales de choux de Bruxelles et anneaux de potimarron.
Hen pheasant studded with truffle, stewed legs with farmhouse bacon,
petals of Brussel sprouts and pumpkin rings.
65€
Les fromages de vache affinés, les chèvres par Madame Coppin à Contes.
Mature cow cheeses and goat cheeses by Mrs. Coppin in Contes.
22 €
Prix nets, service compris / Inclusive all tax and service included
Menu découverte en surprises
Discovery Menu
Une invitation au fil du dîner, de surprise en surprise en faisant confiance à notre Chef sur des
plats choisis et élaborés à partir de produits et de légumes frais issus de notre jardin d’altitude
de Berre les Alpes.
Let yourself being surprised over your dinner, trusting us on the chef’s choice selection of
courses elaborated with fresh products from our private vegetable garden situated in Berre les
Alpes.
Nous servons ce menu pour l’ensemble des convives à table jusqu’à 21h30.
Served for all the guests at the table until 9.30 pm.
180 €
Le Negresco ainsi que ses fournisseurs s’engagent et garantissent la provenance de toutes leurs viandes
(Nées, élevées et abattues)
The Negresco and its suppliers ensure the commitment from all their meat
Veau, foie gras de canard, chevreuil, poule faisane et bœuf (France).
Veal, duck foie gras, venison, hen pheasant and beef (France)
Prix nets, service compris / Inclusive all tax and service included