Menu Découverte - Hôtel Le Negresco à Nice

Les signatures de Jean-Denis Rieubland
Jean-Denis’s specials
Les langoustines rôties aux piments d’Espelette,
cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette.
Dublin Bay prawns roasted with Espelette chili pepper,
crispy calf’s head with rocket leaves.
58 € (en entrée / as a starter)
Les cannellonis de tourteau à la mangue, marmelade d’agrume,
caviar prestige et crème parfumée de combava.
Crab and mango cannellonis, citrus fruit marmalade,
Prestige caviar and combava flavored cream.
65 € (en entrée / as a starter)
La vapeur de turbot au beurre d’algue, artichauts et carottes fanes,
solférino de légumes de saison au cerfeuil.
Steamed turbot with seaweed butter, artichokes and baby carrots,
solferino of seasonal vegetables and chervil.
82 € (en plat / as a main dish)
Le ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons,
macaronis dorés, jus court de braisage.
Veal sweetbread studded with chorizo, fricassee of chanterelle mushrooms,
pearl onions and golden-brown macaronis, braising juice.
72 € (en plat / as a main dish)
Les prémices
Starters
Caviar prestige, Maison Sturia
180 € / 30g ou
280 € / 50g
Caviar Osciètre, Maison Sturia
210 € / 30g ou
310 € / 50g
Foie gras de canard mi-cuit, gelée d’orange sanguine,
marmelade de kumquat parfumée au gingembre et brioche maison à la bergamote.
Duck foie gras with blood orange jelly,
kumquat marmalade enhanced with ginger and homemade bergamot brioche.
45€
Pointes d’endives au Beaufort, copeaux de jambon « noir de Bigorre »,
râpée de truffe noire et bouquet de pissenlits et feuilles de mâche.
Tips of chicory with Beaufort cheese, shavings of cured ham « noir de Bigorre »,
grated black truffle and bouquet of dandelions and lambs lettuce.
56€
Gnocchi de légumes poêlés au beurre de cerfeuil,
méridionale du potager de l’arrière-pays aux copeaux de parmesan Reggiano.
Pan-fried vegetable gnocchi in chervil butter,
selection of Mediterranean vegetables from the countryside garden
and Reggiano Parmesan shavings.
42€
Côté mer et océan
Ocean and sea side
Noix de coquille Saint- Jacques truffées, salsifis glacés à la betterave
et sauce Périgueux au foie gras.
Studded scallops with black truffle, glazed salsifies with beetroot juice
and duck foie gras flavored Perigueux sauce.
72€
Sole de petit bateau parfumée de yuzu, condiment au citron confit et câpres,
asperges de Provence rôties aux grains de caviar Osciètre.
Dover sole from little fisherman’s boat prepared with yuzu, seasoning of preserved
lemon and capers, roasted asparagus from Provence garnished with Ossetra caviar.
82€
Dos de bar cru et cuit à la feuille de Nori, mousseline de patate douce vanillée,
graines de quinoa et chou pak-choi, jus d’arêtes tomaté.
Sea bass fillet served raw and cooked in Nori leaf, sweet potato and vanilla mousseline,
Chinese cabbage and quinoa, tomato enhanced fishbone sauce.
78€
Prix nets et service compris/Inclusive all tax and service included
Les paiements par chèque bancaire ne sont pas acceptés.
Le terroir
Meat
Filet de bœuf de Salers piqué à la truffe, légumes de saison et pommes soufflées,
cannelloni de queue de bœuf au bouillon de betterave.
“Salers” beef fillet studded with truffle, seasonal vegetables and puffed potatoes,
oxtail cannelloni in beetroot broth.
80€
Volaille de Bresse et écrevisses pattes rouges sauce ivoire,
cuisse confite en papillote et oignons des Cévennes.
Farmhouse poultry from Bresse and crayfish in ivory sauce,
preserved leg “en Papillote” and onions from “Cevennes”.
72€
Agneau des Pyrénées rôti aux mendiants, purée de pois chiches et dattes,
jus de couscous et graines de boulgour aux herbes fraîches.
Lamb from Pyrenees roasted with dried fruits, mashed chickpeas and date,
couscous juice and bulgur with fresh herbs.
68€
Les fromages affinés par Monsieur Bordier à Saint-Malo et Madame Copin à Contes.
Matured cheeses by Mr. Bordier in Saint-Malo and Mrs. Copin in Contes.
22 €
Prix nets et service compris/Inclusive all tax and service included
Les paiements par chèque bancaire ne sont pas acceptés.
Menu découverte en surprises
Discovery Menu
Une invitation au fil du dîner, de surprise en surprise en faisant confiance à notre Chef
sur des plats choisis et élaborés à partir de produits et de légumes frais issus de notre
jardin d’altitude
de Berre-les-Alpes.
Let yourself being surprised over your dinner, trusting us on the chef’s choice selection
of courses elaborated with fresh products from our private vegetable garden situated
in Berre-les-Alpes.
Nous servons ce menu pour l’ensemble des convives à table jusqu’à 21h30.
Served for all the guests at the table untill 9.30 pm.
180 €
Par personne, hors boissons.
Per person, excluding beverages.
Prix nets et service compris/Inclusive all tax and service included
Les paiements par chèque bancaire ne sont pas acceptés.
Le Negresco ainsi que ses fournisseurs s’engagent et garantissent la provenance de toutes leurs viandes
(Nées, élevées et abattues)
The Negresco and its suppliers ensure the commitment from all their meat
Veau, agneau, foie gras, volaille et bœuf (France).
Prix nets et service compris/Inclusive all tax and service included
Les paiements par chèque bancaire ne sont pas acceptés.