AMUSE-BOUCHE PLAT PRINCIPAL DESSERT THÈME 2016

THÈME 2016
POUR 14 A
AMUSE-BOUCHE
Le thème de l’amuse-bouche sera dévoilé au moment
de l’annonce des 6 candidats sélectionnés.
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PLAT PRINCIPAL
1 SELLE DE VEAU «COUPE COURTE»
présenté et découpé sur l’os (14 tranches)
– pas obligatoirement farcie!
flanquée de:
• 14 paupiettes de veau (réalisation libre)
• Présentées sur un socle de pomme fondante,
le tout glacé d’une sauce madère
Garnitures (exécution libre):
• La première à base d’oignons grelots
• Attention, la seconde à base de navets sera servie
à l’anglaise
Sauce:
• Sauce «échalote» selon la formule 5.000 du
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de
Joseph Favre
• En saucière, servie par un maître d’hôtel
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DESSERT
INTERPRÉTATION LIBRE D’UN MILLE-FEUILLE
AUX POIRES
agrémenté d’une crème sultane à l’eau-de-vie de poire
Williams du Valais A.O.P. La forme est au choix du candidat.
• Servi obligatoirement sur assiette blanche, plate,
de 32 cm.
• L’assiette devra être décorée au cornet avec les
initiales de Joseph Favre.
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