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THÈME 2016 - 1/2
POUR 14 PERSONNES
AMUSE-BOUCHE
Réalisation libre de 14 portions d’amuse-bouches
À BASE DE SALAISONS DU VALAIS (JAMBON CRU ET
LARD SEC) ET DE PAIN DE SEIGLE VALAISAN A.O.P.
Les amuse-bouches seront présentés sur des assiettes
blanches carrées de 21 cm de côté fournies par les
organisateurs.
Les amuse-bouches peuvent être servis chauds ou froids.
Tous les éléments accompagnant l’amuse-bouche ainsi que
la sauce devront être présentés sur la même assiette que
l’amuse-bouche en question.
Le jour du concours, les salaisons du Valais et le pain de
seigle valaisan A.O.P. seront fournis par les organisateurs.
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PLAT PRINCIPAL
1 SELLE DE VEAU « COUPE COURTE »
présenté et découpé sur l’os ( 14 tranches )
– pas obligatoirement farcie !
flanquée de :
• 14 paupiettes de veau ( réalisation libre )
• Présentées sur un socle de pomme fondante,
le tout glacé d’une sauce madère
Garnitures ( exécution libre ) :
• La première à base d’oignons grelots
• Attention, la seconde à base de navets sera servie
à l’anglaise
Sauce :
• Sauce « échalote » selon la formule 5.000 du
Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de
Joseph Favre
• En saucière, servie par un maître d’hôtel
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THÈME 2016 - 2/2
POUR 14 PERSONNES
DESSERT
INTERPRÉTATION LIBRE D’UN MILLE-FEUILLE
AUX POIRES
agrémenté d’une crème sultane à l’eau-de-vie de poire
Williams du Valais A.O.P. . La forme est au choix du
candidat.
• Servi obligatoirement sur assiette blanche, plate,
de 32 cm.
• L’assiette devra être décorée au cornet avec les
initiales de Joseph Favre.
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