Geschmortes Bürgermeisterstück vom Rind Zutaten für Fleisch und

Geschmortes Bürgermeisterstück vom Rind Zutaten für Fleisch und Soße (für 4-­‐6 Personen): 2 (insgesamt 1,5 bis 2 kg, bevorzugt Highland) Bürgermeisterstück 1/2 l Weißwein 1 l Kalbsbrühe, alternativ: 1 l Rinderbrühe Das Bürgermeister-­‐ oder Pastorenstück liegt oberhalb der 6 Tomaten (wenn möglich verschiedene Sorten) Keule und besteht aus zartem 3 Zwiebeln Muskelfleisch. Es ist nicht ganz 1 Knoblauchknolle einfach, es korrekt auszulösen und 2 Zwg. Rosmarin das sollte daher vom Metzger eures 10 Bl. Salbei Vertrauens gemacht werden. Es eignet sich für festliche Anlässe 1 Bd. Thymian und verbietet sich auch preislich im Butterschmalz Alltag. Salz Pfeffer Zitronensaft Zitronenabrieb Zucker, alternativ: Akazienhonig 1 Tasse gehackte frische Kräuter der Provence Geschmortes Bürgermeisterstück vom Rind mit lauwarmen Bohnen-­‐Kartoffel-­‐Salat. Das Bürgermeisterstück beim Metzger unbedingt vorbestellen, da das Fleischstück selten gewünscht und deshalb kaum im Tagesangebot zu finden ist. Es sollte immer gut abgehangen sein. Dicke Fettstücke und Sehnen entfernen, aber etwas Fett am Fleisch lassen, damit es aromatischer wird. Die Tomaten teilen und den Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln häuten und vierteln, die Knoblauchknolle halbieren. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Die Zwiebel hinzufügen und leicht anrösten. Tomaten, Kräuter und Knoblauch dazu, den Wein und die Brühe angießen, bis der Braten zu zwei Dritteln bedeckt ist. Mit den restlichen Flüssigkeiten wird später die Soße beim Schmoren ergänzt. Den Topf verschließen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Nach etwa einer Stunde die Hitze auf 140 Grad reduzieren und den Braten eine weitere dreiviertel bis ganze Stunde schmoren. Immer wieder die Menge der Flüssigkeit prüfen und gegebenenfalls Wein oder Brühe nachfüllen. Den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, die Schmorzutaten dabei auffangen und die Flüssigkeit herausdrücken. Den Fond aufkochen und um circa ein Drittel reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenabrieb und etwas Süße abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit frischen Kräutern bestreuen. Mit der Soße und dem Bohnen-­‐Kartoffelsalat servieren. Dazu passt Kartoffelstock oder Paprika-­‐Polenta. Zutaten für Paprika-­‐Polenta: Rezept für vier Personen 3 rote Paprika Olivenöl 1 ltr. Geflügel-­‐Bouillon 250 g Polenta (grob gemahlene Bramata) 1 EL Butter 1 Tasse Parmesan 1 dl Rahm Pfeffer Salz Zubereitung Paprika vierteln und entkernen. Mit Olivenöl bestreichen und unter den 250 Grad heissen Grill legen bis die Haut fast schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten, kalten Tuch etwa für 10 Minuten abdecken und auskühlen lassen. So löst sich die Haut noch leichter vom Fruchtfleisch. Die Viertel in 5 mm breite Streifen schneiden und würfeln. 1 Liter leichte Geflügel-­‐Bouillon mit ca. 1 Teelöffel Salz aufkochen, Kochtopf vom Feuer nehmen. Polenta einrühren. Halb zugedeckt (quergelegter Kochlöffel, auf den man den Deckel legt) 5 Minuten köcheln lassen – Platte auf mittlere Hitze stellen. Dann ohne Deckel 40 Minuten unter häufigem Rühren leicht weiter köcheln lassen. Die restlichen Zutaten (Butter, Rahm, Parmesan und die Paprikawürfel) unter die fertige Polenta mischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.