SL- Lamm- Rollbraten mit Rotwein-Sauce

Lamm-Rollbraten mit Rotwein-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
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1 kg Lammfleisch, Bauch
oder Schulter, 25x25 cm
5 Anchovisfilets in Öl
180 g Möhren
250 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
75 g Butter
1 Bund Petersilie
100 g Zungen-Aufschnitt
Salz und Pfeffer
½ l weißer Bordeaux
1 EL Rosmarin/ trocken
Zubereitungszeit:
Anbraten:
Schmoren:
45 Minuten
gute Mittelhitze
90 Minuten über schwacher Hitze
Zubereitung:
Das Fleisch zwischen Folie legen und mit dem Küchenbeil
schlagen, so dass es dünn und größer wird. Dabei 250 g Fleisch
abschneiden, so dass es gleichmäßig dich wird. Die Abschnitte und
Anchovis in kleine Stücke schneiden, im Zerhacker in wenigen
Intervallen zu feiner Farce verarbeiten.
Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und winzig würfeln. Mit
30g Butter über Mittelhitze rühren, bis alles glasig ist. Petersilie
waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zunge in dünne
Streifen schneiden.
Die Fleischfarce, 2/3 Gemüse, Petersilie und Zunge mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Auf das Fleisch geben und einrollen. Mit
festem Garn umwickeln und nach jeder Runde durchziehen, so
dass Schlingen entstehen- sie bieten den nötigen Halt. Das lange
ende auf der Rückseite um die Fäden schlingen und durch einen
Knoten sichern.
45 g Butter im Bräter erhitzen, bis sie haselnußbraun ist und der
Schaum sich legt. Das Fleisch hineingeben und rundum hellbraun
anbraten. Dabei nicht öfter als nötig wenden. 1/3 Gemüse und ½
cm hoch Wasser beifügen. Zudecken, die Hitze reduzieren und
schmoren, bis das Gemüse nach etwa 30 Minuten weich ist.
Wein und Rosmarin aufkochen und über das Fleisch schöpfen. Mit
Salz und Pfeffer würzen, wieder zudecken und weiter schmoren,
bis beim Durchstechen der Rolle kein wachsender Widerstand
mehr spürbar ist.
Braten entnehmen, auf eine warme Platte legen und bedecken.
Den Fond durch ein Sieb geben und im Saucentopf auffangen. Die
Rückstände gründlich durchdrücken- sie sollen die Sauce binden.
Dazu noch kurz brodelnd kochen und mit dem Schneebesen
schlagen. Dabei abschmecken und vielleicht einige kalte
Butterflocken beifügen.
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