Risotto aux seiches

Tous les samedis à 11h
démonstration de recettes
avec les grands chefs avignonnais
et les amoureux de la cuisine
Every Saturday at 11 am,
famous chefs of Avignon and
cooking lovers unveil their recipes
Panier
des Amis
Épicerie Bio
Cave des
Olyviers
Cave à vin
Panier
des Halles
Primeurs
AVIGNON
LES HALLES
La petite
cuisine
des
Halles
MARCHÉ DES HALLES
Place Pie - AVIGNON
Ouvert tous les matins
(sauf le lundi)
6h - 13h30 (semaine)
6h - 14h (week-end)
PARKING DES HALLES
Ouverture 24h/24h
Au dessus des Halles Centrales
(520 places)
T. 04 90 27 15 15
La semaine prochaine :
24 septembre :
Les Halles font leur fête de la gastronomie
avec de nombreux chefs !
Les animations de la Petite Cuisine des Halles
sont organisées par Avignon Tourisme.
Contact : Martine Mergnac
[email protected]
www.avignon-tourisme.com
Loïc Ferre
du restaurant
L’Entrée des Artistes
vous propose un :
Risotto
aux
seiches
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : L’Entrée des Artistes
Toute
la Marée
Poissonnier
17 septembre 2011
dans leurs
encres
Place des Carmes, qui retrouve son accent Italien, cette
table accueillante vous invite à rejoindre Venise en passant
par la Méditerrané et l’Adriatique.
Le nouveau maître des lieux, Loïc Ferré, passionné par
la cuisine italienne, a travaillé à Venise et connaît ses
spécialités du bout des doigts. Avec une carte sous influence
transalpine bien construite et surtout bien menée. Il a
programmé une carte, fêtant le terroir méditerranéen et
italien, et ne triche ni avec la qualité des produits, ni avec
leur préparation.
En cave, les vins régionaux fraternisent maintenant avec
une sélection de crus italiens. L’artiste a changé, mais le
spectacle continue. Que le public lui réserve un accueil
chaleureux !
Restaurant L’Entrée des Artistes
1 place des Carmes
84000 Avignon
04 90 82 46 90
La Petite Cuisine
des Halles
• 320 g de riz Carnaroli, Vialone nano ou Arborio
• 1 kg de seiches fraîches
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d’ail
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel et poivre du moulin
dans leurs encres
Préparation des seiches :
Inciser et retirer “l’os” sans le casser ;
Enlever le bec par simple pression ;
Tirer sur la tête pour extraire les entrailles ;
Conserver 2 éléments :
1/ Le “foie” (partie crémeuse couleur marron clair, formée de deux lobes attachée
à la tête). Couper les tentacules au dessus des yeux.
2/ La poche d’encre de couleur noire argentée.
Ôter la pellicule de peau sombre en un seul mouvement en retournant la chair
blanche ;
Couper les seiches en petits morceaux.
recette
ingrédients
Risotto aux seiches
Recette pour 4 personnes
À feu doux dans une sauteuse, mettre 5 cl d’huile d’olive, faire revenir l’ail
en chemise et les oignons finement coupés, ne pas faire colorer ;
Ajouter les seiches et les faire “transpirer” ;
Saler, poivrer ;
Ajouter le vin blanc, laisser cuire quelques minutes, puis les poches d’encre,
le “foie” et ½ litre d’eau (ou bouillon de poisson maison).
Et, pour accompagner,
martine devoy
vous présentera un :
Lirac, Via Secreta, blanc, 2009
Château Le Devoy Martine
RN 580
30126 Saint Laurent des Arbres
T. 04 66 50 01 23
www.chateauledevoymartine.fr
Préparation du rizotto :
Dans une casserole assez large faire chauffer à feu doux 3 cl d’huile, cuire le riz
jusqu’à ce qu’il devienne presque translucide ;
Mouiller copieusement avec le bouillon de seiche tout en remuant ;
Cuire 5 min ;
Mélanger les seiches au riz, mouiller avec le bouillon tout en remuant afin
d’obtenir une consistance crémeuse (pas trop liquide) jusqu’à la cuisson définitive
du riz qui doit rester ferme (al dente) ;
Hors du feu rajouter 2 cl d’huile et battre énergiquement le tout ;
Parsemer de persil haché et servir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
Bon appétit !