Filet de merlu sur sa peau au beurre d`algues

Filet de merlu sur sa peau
au beurre d’algues
Jean-Yves Homo
L’Atelier Gourmand de Jean-Yves
Pour
4 personnes
• 160 g de poisson par personne
• 60 g d’échalotes
• 100 g de beurre AOP Charentes-Poitou
• 2 dl de vin blanc
• 20 g d’algues déshydratées
• 1 citron
• Fleur de sel et poivre
www.aupaysdubonbeurre.fr
Dans une casserole,
mettre le vin blanc, ajouter les échalotes
émincées et les algues. Mettre très peu
de sel car les algues sont déjà salées.
Faire réduire à petite ébullition.
Rouler le citron
en appuyant pour exprimer le jus plus
facilement. Presser le citron au-dessus
du mélange. Continuer à laisser réduire.
Quand le mélange a la consistance
d’une pâte, ajouter le beurre petit
à petit sans cesser de tourner
pour obtenir une crème onctueuse.
Mettre une noisette de beurre
dans une poêle. Dès qu’il mousse,
ajouter du beurre.
Saisir le poisson côté chair,
puis le tourner côté peau pour le laisser
cuire 3 minutes environ tout en arrosant
du beurre de cuisson.
Assaisonner de fleur de sel
Dresser dans l’assiette
avec la sauce au vin blanc sur le fond.
Déposer délicatement le filet de merlu
avec le côté peau visible.