Beurre blanc du pays nantais

Beurre blanc du pays nantais
Récital Unique, apothéose de l'art culinaire, qu'il soit né sur les rives Angevines de la
Loire ou qu'il soit une simple erreur d'une cuisinière Nantaise il est une certitude : le
BEURRE BLANC se prépare exclusivement avec du beurre salé Breton.
Reconnaissez mon chauvinisme quand je dis que le meilleur est celui de la
Presqu'île Guérandaise, salé au sel de Guérande.
Les ingrédients nécessaires pour 5/6 personnes :
- 300 grammes de beurre demi-sel, des échalotes grises, du vinaigre de vin blanc de
préférence, vôtre moulin à poivre blanc.
Cela étant préparé, nous pouvons passer à l'action.
- Epluchez et hachez finement vos échalotes grises,
- Dans une petite casserole à fond épais à l'exclusion de tout récipient en aluminium,
mettez la valeur de 5 cuillerées de hachis d'échalotes et 5 cuillerées de vinaigre de
vin, le summum étant d'utiliser un vinaigre de vin blanc, poivrez et laissez réduire à
feu moyen de manière à ce que le vinaigre soit pratiquement, mais pas tout à fait
absorbé par l'échalote.
- Mettez le feu en veilleuse, soulevez légèrement la casserole et jetez
progressivement vos dés de beurre, qui doit être ni trop dur ni trop mou, tournez avec
un petit fouet doucement et surtout sans battre la sauce et sans aucun coup de feu
intempestif.
- Votre beurre prend une merveilleuse couleur safranée, il monte, il est prêt à servir.
N'hésitez pas sur quelques tours de moulin à poivre.
- Transvasez votre beurre blanc dans une saucière préalablement remplie d'eau très
chaude à moins que vous ne disposiez d'un récipient à bain-marie.
- Quel bonheur que de napper votre poisson avec cette sauce. C'est un festival que
ce beurre onctueux, légèrement mousseux et divinement parfumé.
Vous avez tout loisir de varier, vous pouvez ajouter un jour, de l'estragon, un autre
de cerfeuil ou de basilic, c'est délicieux mais ce n'est pas un vrai beurre blanc. De
même que de nombreux restaurants ont pris l'habitude d'assurer la sécurité en
ajoutant une cuillerée de crème avec le premier morceau de beurre. Ce n'est pas
une hérésie mais c'est d'une texture qui développe moins de finesse.
J'allais oublier quand on fait un beurre blanc on ne fait que cela votre aide de cuisine
aura la charge de préparer le poisson, d'en effectuer le service dans des assiettes
chaudes, à vous de coordonner et de faire en sorte que Bar et Beurre Blanc arrive en
même temps. Bon Appétit !