chaude - Charlet Michel
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chaude - Charlet Michel
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Sauce ravigote « chaude » Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées roux fond vinaigre Vin blanc échalotes ciboulette cerfeuil Estragon beurre Sel, poivre Unité gr cl cl cl pc gr gr gr gr Qté 30 30 20 20 2 20 20 20 20 N° 1.1 Phases techniques -faire réduire de moitié vinaigre, vin blanc, échalotes hachées. 1.2 -réaliser un velouté avec le roux et le fond. 1.3 -ajouter au velouté la réduction. -mijoter 5 minutes 1.4 -au service : ajouter les herbes fraiches hachées. -rectifier l’assaisonnement. -peut être montée au beurre. 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Temps