Darne de merlu au beurre d`agrumes

Darne de merlu au beurre d'agrumes
Pour le beurre d'agrumes :
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Peler à vif l'orange. Prélever les quartiers d'orange.
- Prélever le jus du pamplemousse et des citrons.
- Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le sel, le vin blanc.
Faire compoter jusqu'à réduction du vin.
- Ajouter la crème liquide et le jus des agrumes.
- Monter au beurre et ajouter les quartiers d'orange.
- Peler à vif le pamplemousse et l'orange. Prélever les quartiers. Réserver.
- Saler les darnes de merlu. Assaisonner chaque darne de piment
d'Espelette en formant un petit trait.
- Fariner les darnes.
- Dans une poêle, mettre à chauffer le beurre et l'huile. Cuire les darnes
jusqu'à une légère coloration, 3 minutes de chaque côté.
- Dresser à l'assiette en posant un quartier d'orange et de pamplemousse.
Verser le beurre émulsionné autour des darnes. Décorer de quelques brins
de ciboulette.
Recette : V. Poussard
Photo : S. Thommeret
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
600 g de darnes de merlu
100 g de farine
1 orange
1 pamplemousse
50 g de beurre
2 cl d'huile d'olive
5 g de piment d'Espelette
1 bouquet de ciboulette
1 pincée de fleur de sel de Guérande
Le beurre d'agrumes
1 pamplemousse
1 orange
1 citron vert
1 citron jaune
30 g d'échalotes
1/8 litre de crème liquide
150 g de beurre
1/4 litre de vin blanc sec d'entre deux mers
fleur de sel de Guérande
Compléments d'informations
MOTS DE LA CUISINE
Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Peler à vif
retirer la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois l'écorce et la peau blanche qui
recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.