pâté croute - Au Piano des Chefs

FEUILLETAGE
RECETTE
500g
10g
250ml
100g
450g
PROCÉDÉ
1
2
3
4
Farine type 55
Sel fin
Eau
Beurre pommade
Beurre
Pétrir doucement la farine, le sel, l’eau et les 100g de beurre pommade
Mettre au frais pendant au moins 1 heure
Puis donner 6 tours avec le beurre restant en respectant un temps de repos entre chaque double-tour
d’au moins 1H
Une fois les 3 doubles tours donnés la pâte est prête à être utilisé
VIANDE À PÂTÉ CROÛTE
RECETTE
500g
500g
50Cl
7
QS
6g
6
3g
5
Filet mignon de porc
Échine de porc
Vin blanc
Feuilles de laurier
Thym
Gros sel
Tours du moulin à poivre
Baies de sichuan concassés
Gousse d’ail
PROCÉDÉ
1
2
3
4
Couper la viande en cube d’environ 20mm de côté sans retirer le gras
Mettre ceux-ci dans un grand bol avec le reste des ingrédients
Bien mélanger
Laissez mariner pendant 3 jours au réfrigérateur
MONTAGE DES PÂTÉS
PROCÉDÉ
1
2
3
4
4
Faire deux abaisses l’une plus fine que l’autre afin d’en avoir une plus épaisse pour le dessus des pâtés
Égouttée la viande et en mettre 120g de par petit pâté individuel
Laissez reposer minimum 1 heure avant d’enfourner
Enfourner dans un four à 210°C
Temps de cuisson environ 20mn