Création de viande de veau au vin de pissenlit

Création de viande de veau au vin
de pissenlit
1re place
Simon Adam
Hôtel Palace, Lucerne
Recette pour 10 personnes
Qté
Ingrédients
CHF
Quasi de veau sur foin glacé au vin de dent-de-lion
Qté
Ingrédients
CHF
Purée de pommes de terre «La Ratte» à la crème
1,2
750 g
kg
10
g
50
150
250
650
25
250
50
g
g
g
g
g
g
g
Quasi de veau
(rumsteck étroit) préparé
Mélange de sel et d’épices
pour viande
Beurre à rôtir
Mirepoix multicolore
Vin de dent-de-lion
Fond de veau brun
Miel de dent-de-lion
Foin
Beurre
Sel et poivre du moulin
66.25
0.50
0.58
0.96
3.20
2.20
1.00
1.26
0.58
0.50
Petites saucisses de veau et mini-hamburger
en manteau d’herbes
200
75
100
150
10
g
g
g
g
g
100 g
30 g
10 g
Faux jarret de veau paré
Pain de mie avec croûte
Cou de porc paré
Crème entière à 35% m.g.
Fines herbes
Sel et poivre du moulin
Mie de pain
Beurre à rôtir
Fines herbes
8.40
0.69
2.38
6.20
0.30
0.50
0.20
0.50
0.30
5
g
35 g
150 g
Pommes de terre «La Ratte»
pelées
Sel
Beurre
Lait entier
Crème entière
Noix de muscade râpée
Sel
1.20
0.25
0.45
2.20
1.00
0.35
0.50
Légumes du jardin croquants
40
70
250
300
150
200
g
g
g
g
g
g
100 g
Beurre
Echalotes pelées
Brocolis
Petites carottes avec les fanes
Pois mange-tout
Raves
Sel et poivre du moulin
Fond de légumes
0.54
0.16
1.08
2.25
1.50
1.63
0.50
1.50
Tomates cerises
1.00
Garniture
10
Coût total des ingrédients
Coût des ingrédients par personne
112.61
11.25
Création de viande de veau au vin
de pissenlit
Viande
Assaisonner le quasi de veau et le ficeler. Saisir rapidement la
viande dans un rondeau avec du beurre à rôtir. Faire revenir la
mirepoix multicolore. Recouvrir de foin et arroser de vin de
dent-de-lion et de fond de veau. Faire braiser à couvert au four
en arrosant en permanence. Retirer le couvercle et le foin. Ajouter
le miel de dent-de-lion. Glacer dans le four sans couvercle en
arrosant constamment. Passer la sauce, faire réduire et monter
avec un peu de beurre dur. Laisser reposer le quasi de veau
15 minutes env. avant de le trancher et de disposer les tranches
sur un lit de sauce.
Petites saucisses
Faire ramollir le pain de mie avec la moitié de la crème. Passer au
hachoir à viande. Passer également au hachoir à viande les dés
de viande refroidis avec le sel, les fines herbes et le pain de mie
haché. Passer rapidement cette préparation à base de viande
au cutter avec le reste de crème. Mélanger sur de la glace et
assaisonner. Avec la farce, confectionner un rouleau et le rouler
dans la mie de pain et les fines herbes. Faire sauter rapidement
le mini-hamburger et les petites saucisses dans le beurre à rôtir.
Pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre coupées en dés dans de l’eau
salée très chaude (ou bien au steamer à pression) et écumer.
Vider l’eau, laisser évacuer la vapeur et mixer en purée tant que
les pommes de terre sont encore chaudes. Incorporer peu à peu
des noisettes de beurre et du lait entier bien chaud, puis remuer
jusqu’à obtenir un mélange lisse. Affiner avec la crème entière et
assaisonner de muscade et de sel.
Légumes
Laver les légumes. Couper les brocolis en rosettes, parer les
carottes, les pois mange-tout et les raves, puis tailler les légumes
en morceaux de taille égale. Faire blanchir dans l’eau salée,
refroidir dans l’eau glacée et égoutter. Dans une sauteuse, ajouter
le beurre et faire blondir les échalotes. Incorporer les légumes et
faire revenir le tout. Assaisonner de sel et de poivre blanc, puis
mouiller avec le fond de légumes. Faire cuire à couvert en veillant
à ce que les légumes restent croquants.
Garniture
10 tomates cerises
Présentation
Former des boulettes de purée, disposer les légumes, disposer
la petite brochette, couper la petite saucisse et la dresser, dresser
la viande, arroser de sauce tout autour et décorer avec les
tomates cerises et les fines herbes.