Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir Terroir 13

Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir
Terroir 13 - 2006
Marseille du 9 au 11 juin 2006
Hôtel du département
Purée de pois chiche de Provence à la sauge, au thym
à l’huile d’olive et aux herbes sur un pain grillé à l’huile
d ‘olive et à la tapenade noire
Ingrédients
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300 gr de pois chiche de Provence*
20 cl d’huile d‘olive
1 cuillère à café de feuilles de sauge fraîche
1 cuillère à café de thym frais
1 baguette aux multi céréales
2 carrés de bouillon de volaille
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1 oignon,
2 gousses d’ail,
ciboulette, persil plat, basilic hachés
sel de Camargue, graines de coriandre
1/2 de citron
100 gr de parmesan râpé
Préparation
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Choisir des pois chiches de Provence avec le label « Nutrition Méditerranéenne » *,
Faire tremper les pois chiches dans de l’eau pendant au moins 5 heures,
Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une casserole ajouter les graines de coriandre, l’ail et l’oignon
hachés, les feuilles de sauge, le thym, les pois chiches et faire revenir l’ensemble pendant
environ 5’,
Ajouter de l’eau froide jusqu’à environ 2 doigts au dessus du niveau des pois chiches, les
bouillons de volaille, le sel de Camargue et laisser cuire à feu doux pendant environ 35’ à 40 ‘,
Si nécessaire en fin de cuisson ajouter de l’eau qui doit affleurer les pois chiches,
Laisser refroidir et mixer l’ensemble en incorporant 15 cl d’huile d‘olive de bonne qualité et le
1/2 citron pressé Rectifier l’assaisonnement en sel et en graines de coriandre moulues,
Hacher les herbes fraîches au couteau et les incorporer aux pois chiches,
Faire griller des tranches de pain aux céréales avec un filet d’huile d’olive dans un four chaud,
mettre une fine couche de tapenade noire, ajouter une cuillère de purée de pois chiches, du
parmesan râpé et passer au four sur position grill quelques minutes pour faire gratiner avant
de servir.
Recettes de Roger MERLIN
Hysope Formation
Mas des Colverts
13460 – Les Saintes Maries de la Mer
Tel : 04 90 97 83 73 - Fax : 04 90 97 74 28
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E-mail : hysope/[email protected]
* fournisseur Jean Jacques MALET - Quartier Rives Hautes - 13710 FUVEAU - tel 06 09 87 18 39
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