Chiche Kebab revisité et son mézé en verrine

Chiche Kebab revisité et
son mézé en verrine
Pour la verrine
Baba Ghannouge : Caviar d’aubergines
2 Belles aubergines
2 cuillères à soupe de tahin
Huile d'olive, gros sel, piment doux
1 jus de citron
1 gousse d'ail émincée
 Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et les couper en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair de
quelques coups de couteau, placez dans les fentes ainsi faites les éclats d’ail et le gros sel.
 Enveloppez chaque aubergine de papier aluminium et arroser d’un trait d’huile d’olive.
 Enfournez à four chaud et laisser cuire 30 à 45 min suivant la grosseur.
 A la sortie du four, laissez refroidir, récupérez la chair puis mixer en rectifiant l’assaisonnement et en
ajoutant un peu d’huile d’olive et le jus de citron
EZME: Purée de tomates pimentées
3 tomates moyennes
2 piment verts
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
2 cuill. à soupe de l'huile d'olive
1 cuill. à soupe de jus de citron
1 cuill. à soupe de concentré de jus de grenade
1 cuill. à café de sumak
sel, paprika en poudre
 Pelez les tomates, coupez- les en très petits dés, puis égouttez-les dans une passoire.
 Coupez les piments également en petits dés. Emincez l'oignon. Hachez finement le persil.
 Mélangez le tout. Assaisonnez avec les épices et en versant dessus l'huile, jus de citron, concentré de grenade.
HUMUS : purée de pois chiche
300 gr pois chiches
3 cl de jus de citron
1 oignon
2 cl de l'huile d'olive
4 gousses d'ail
½ cuill. à thé de cumin
5 cuill. à potage de tahin (concentré de sésame)
menthe fraiche, persil haché
sel, poivre, paprika en poudre
 La veille, trempez les pois chiches dans l'eau froide salée. Le lendemain, égouttez, mettez-les pois chiche dans
une casserole avec de l'eau froide, l’oignon pelé, coupé en 4 et du sel.
 Faites cuire env. 45 minutes jusqu'à ce que les pois chiches soient bien mous, (vous pouvez utiliser des pois
chiches en boîte)
 Otez la peau dure du pois chiches. Puis mixez les pois et tous les ingrédients, préparez une purée .Servez
tiède
Pour le chiche kebab
1 Filet d’agneau
2 cuillères à thé d’épices à kebab
½ botte de coriandre
20 g de tomates séchées
2 cuillères à soupe de ezme
100 g de salade roquette
1 oignon rouge moyen
huile d'olive, sel, piment doux
2 gallettes dürüm
½ concombre
½ carotte
 Parez le filet d’agneau et détaillez des cubes réguliers, assaisonnez d’épices à kebab et d’huile d’olive, laissez
mariner.
 Taillez finement l’oignon et le cuire dans un peu d’huile d’olive, assaisonné. Faire de même avec la salade
roquette.
 Préchauffez le grill viande et grillez en gardant rosé les cubes d’agneau.
 Découpez des disques de galettes turques (dürüm) et décorez de sauce blanche et de quelques fins bâtonnets
de carottes, concombres, tomates pelées et coriandre.
 Dressez harmonieusement en disposant sur un disque de galette turque, un peu de purée de tomate, un autre
avec la compotée de roquette et le dernier avec la compotée d’oignon rouge, disposez l’agneau par-dessus.
Pour la sauce blanche
2 tasses de yaourts natures
1/2 concombre pelé et râpé
2 gousses d'ail hachées
2 c à café de coriandre fraîche hachée
1 c à café d'huile d'olive
1 c à café de jus de citron.
Mélangez simplement le tout, salez et poivrez, selon les préférences.