Tartare de bœuf en paupiette – Les Recettes Toquées AvivA
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Tartare de bœuf en paupiette – Les Recettes Toquées AvivA
CUISINES AVIVA PRÉSENTENT « LES RECETTES TOQUÉES » LA CUISINE HAUT DE GAMME À PETITS PRIX ! PAUPIETTE DE BŒUF D’AUBRAC, VELOUTÉ DE PETITS POIS ET POMMES ALLUMETTES [ PAR CLOVIS ] ÉTAPE 1 : PRÉPARATION DU VELOUTÉ DE PETITS POIS Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée, ensuite, égoutter et mixer les avec les 50g d’eau et les trois cuillères d’huile d’olive, saler, poivrer, réserver au frais. ÉTAPE 2 : PRÉPARATION DU TARTARE DE BŒUF ET RÉALISATION DES PAUPIETTES Déposer la viande hachée dans un récipient et ajouter les tomates, les olives, pignons de pin, le jus de citron, le basilic, le piment d’Espelette, le sel et le poivre, bien mélanger le tout. Plat pour 4 personnes Ingrédients - 400 g tartare de bœuf haché au couteau par votre boucher - 12 tranches de rond de veine en carpaccio par votre boucher - 1 tomate taillée en petit dés sans la peau et les pépins - 30 g pignons de pin torréfiés - 2 c à s d’huile d’olive - ½ jus de citron - ½ botte de basilic haché - 1 cuillère à café piment d’Espelette - Sel, poivre - 400 g de petits pois - 50 g de bouillon de poule ou 50 g d’eau - 3 c à s d’huile d’olive - 2 pommes de terre vitelotte - ½ litre d’huile de friture - 50 g d’olives hâchées Préparation : 30 min 4e par personne Étaler les 3 tranches de carpaccio et dispatcher le mélange à peu près à part égale, refermer pour former des paupiettes. Ustensiles ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DES POMMES ALLUMETTES - 1 casserole - 1 friteuse ou sauteuse - 1 planche - 1 mixeur - Papier absorbant - Papier sulfurisé - 1 couteau - 1 mandoline - 1 grosse cuillère - 1 passoire - 1 louche égouttoir (araignée) - 2 petits récipients (pour le tartare et le velouté de petits pois) Éplucher les pommes de terre vitelotte en julienne, chauffer l’huile de friture à 150°C, plonger les pendant une à deux minutes, égoutter sur un papier absorbant. ÉTAPE 4 : DRESSAGE DE L’ASSIETTE Verser délicatement le velouté de petits pois au centre de l’assiette et positionner les paupiettes sur celui-ci. Parsemer les paupiettes de pommes frites vitelotte et décorer de quelques pousses de salade. Servir aussitôt.