La pomme de terre duchesse et la croquette

LE HACHIS PARMENTIER
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Recette familiale oubliée, le hachis Parmentier
commence à apparaître sur les cartes des restaurants et il mérite bien cet honneur. En revanche,
il a disparu des livres de cuisine. Je vais donc vous
livrer les secrets de sa fabrication.
Dans les familles, il était rituel de garder les
restes de viande de pot-au-feu pour faire un hachis
Parmentier. Recette facile s’il en fut, voici donc
un des délices de mon enfance.
Epluchez 1 kg de pommes de terre et faitesles cuire recouvertes par le bouillon du pot-au-feu
que vous aurez réservé à cet usage.
Ensuite préparez votre purée suivant la méthode
classique.
Faites cuire un oignon haché 10 minutes, doucement à la poêle, dans une noix de beurre.
Hachez 300 g de viande cuite de pot-au-feu,
avec 2 gousses d’ail épluchées et ajoutez l’ensemble
dans la poêle avec sel, poivre et persil.
Liez le tout avec un œuf entier.
Beurrez un plat à gratin. Intercalez une couche
de hachis entre deux couches de purée.
Saupoudrez, à votre goût, de chapelure ou de
gruyère râpé.
Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer
à four chaud pendant 20 minutes.
Servez avec une salade verte.
LA POMME DE TERRE
DUCHESSE ET LA CROQUETTE
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Epluchez 600 g de pommes de terre farineuses
(Bintje ou Ker Pondy).
Faites-les cuire à l’eau bouillante salée.
Egouttez-les puis passez-les au moulin à légumes
(grille fine). Hors du feu, incorporez en fouettant
avec la cuiller en bois, 50 g de beurre puis 4 jaunes
d’œuf l’un après l’autre.
Salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade. Votre purée doit être épaisse.
Préchauffez le four (240°, th. 8).
Mettez la purée dans une poche à douille cannelée. Déposez sur une plaque beurrée la purée
en petits tas qui, grâce à la poche à douille, ressembleront à des rosaces. Mettez au four et laissez dorer 5 minutes. Les pommes de terre duchesse
se servent en garniture d’une belle pièce de viande,
car elles sont très spectaculaires.
La croquette : la recette est la même, seule la
présentation diffère.
Laissez votre purée refroidir.
Faites-en des quenelles ou des boulettes que
vous roulerez dans la farine. Jetez-les dans un bain
de friture bouillant jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Personnellement, je préfère les cuire à la poêle,
dans un mélange beurre/huile.
Dès qu’elles sont dorées d’un côté, je les retourne
doucement. Comme pour les pommes dauphine,
les croquettes ne doivent pas se toucher. Il faut
donc les conserver au chaud en attendant qu’elles
soient toutes cuites.