recette baleau

1er
PRIX
DENREES :
1k200 de Mahi-Mahi ou
REALISATION :
• Découper le poisson en six pavés réguliers et réserver au
Maigre ou Bar.
6 tranches de poitrine de
porc très fines.
•
150g de beurre.
2 cl de crème fraîche
épaisse.
Muscade ou macis.
•
0.2l d’huile d’olive.
0.2l de vin blanc sec.
Sel, poivre.
2 pièces de vanille de Tahaa.
25g de sucre.
2 ananas (tranches).
Réa Tahiti (curcuma, gingembre tahitien).
1 pota.
400g de fafa ou épinards.
2 fei (bananes à cuire
rouge).
4 gousses d’ail.
400g de tomates de Taravao.
1 branche de miri (basilic).
300g d’oignons.
100g de carottes.
1k500 de tarua.
1/4 botte de persil chinois
(coriandre fraîche).
Thym.
2 noix de coco (lait).
30 g d’échalotes.
•
•
frais. Juste avant de dresser, les cuire à la poële avec un
peu d’huile d’olive, dorer côté peau en premier puis retourner et finir de cuire.
Confectionner le fumet de poisson avec l’arête. Faire
suer au beurre les carottes, oignons ciselés, thym, ajouter les arêtes, mouiller d’eau à hauteur des arêtes, cuire
en écumant pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.
Sauce vanille : Suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter
le vin blanc, réduire de moitié, ajouter 1/2 litre de fumet, cuire et réduire de moitié à nouveau. Ajouter la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur
(intérieur gratté). Ajouter la crème fraîche, réduire à la
nappe, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre,
(ajouter une noix de beurre en parcelles pour faire briller
et donner de l’onctuosité à la sauce.
Sauce Réa Tahiti : Même technique que pour la sauce
vanille (raper le Réa Tahiti à la place de la vanille).
Garnitures : Tomates concassées : monder les tomates,
les couper en deux, ôter les pépins, puis concasser la
chair. Suer à l’huile d’olive avec un peu d’oignons ciselés, ajouter le miri concassé (2 mn avant la fin de la
cuisson). Réserver.
Purée de Tarua ; Peler, découper en tranches puis prélever
12 disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, cuire à
l’anglaise. Découper le reste du Tarua en morceaux,
cuire à l’anglaise. Après cuisson, égoutter, desécher au
four, ajouter l’ail et le persil hachés, monter en purée à
l’huile d’olive et au lait de coco. La purée doit être ferme.
Placer un disque à la base, puis la purée, et placer dessus le deuxième disque de Tarua.
Fei rotie : Piquer les bananes, les cuire dans l’eau salée,
après cuisson les peler, les tronçonner, enrouler chaque
tronçon d’une tranche de poitrine de porc, rôtir à la poële
tout le pourtour.
Pota et fafa : Laver, cuire à l’anglaise, rafraîchir et
égoutter. Concasser les légumes et suer de l’oignon ciselé au beurre, ajouter le fafa et pota, assaisonner de sel,
poivre et macis.
Hatelet d’ananas : Découper dans les tranches des motifs en forme de coco, les passer au beurre et sucre, les
confire, piquer dans chaque « coco » un cure dent.