KIG HA FARZ
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KIG HA FARZ
KIG HA FARZ (Viande et Far) Denrées Unité Quantité Kg 1.2 Pièce Kg Pièce 1 0.6 1 Pièce Kg Kg Kg Kg Branche Botte Kg 1 0.7 0.3 0.6 0.7 1 PM PM Kg Kg Kg L L Pièce Kg Kg 0.5 0.2 0.1 0.2 PM 2 0.1 PM Kg Kg Kg 0.25 0.1 PM Viandes Macreuse ou Paleron Jarret de porc 1/2 sel Poitrine fraiche Saucisson à cuire fumé Légumes Choux pomme Carottes Oignons Poireau Navets Céleris branche Thym, laurier Sel, poivre, clous girofle Far Farine de blé noir Farine de froment Sucre Crème Lait Œufs entiers Raisins secs Sel, poivre Lipig Oignons Beurre Sel FICHE TECHNIQUE Nombre de couverts : 8 TECHNIQUES Préparation Faites dessaler le jarret de porc en le mettant dans un rondeau. Portez à ébullition et laissez frémir 20 minutes. Faites blanchir le chou en le plongeant dans une autre casserole d’eau bouillante et laissez-le cuire 5 minutes. Dans un grand rondeau, mettez le jarret dessalé et les autres viandes (sauf le saucisson à cuire). Ajoutez l’oignon piqué avec des clous de girofle et les aromates. Couvrez avec 3 ou 4 l d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures. Ajoutez alors tous les légumes épluchés, lavés et découpés ainsi que le chou blanchi. Salez et poivrez. Réaliser le far Préparez le far en mélangeant dans une calotte : les farines, le sucre, le beurre à température ambiante, la crème fraîche, les œufs entiers, les raisins secs, du sel et du poivre, et un peu de lait pour lier si nécessaire, afin d’obtenir une pâte homogène. Placez ce mélange dans un sac spécial, ou roulez-le dans un torchon que vous ficellerez aux deux bouts. Plongez ce sac dans le bouillon de cuisson et laissez cuire 1 h 30 de plus. Réaliser la sauce Lipig Faire fondre 50gr beurre dans une casserole. Quand le beurre est moussant, mettre les oignons émincés. Les faire réduire et leurs donner une jolie couleur caramel. Monter avec le reste de beurre. Y ajouter un peu de jus de cuisson. Dressage Votre Kig ha Farz cuit, il ne vous reste plus qu'à l’émietter ou couper en tranches, et la servir dans des assiettes creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques légumes et une bonne dose de bouillon. " les recettes de l'Atelier " .