Sole meunière, purée légère au siphon

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
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Sole meunière, purée légère au siphon
Ingrédients
2 soles type2, 30g de farine, 30 cl de lait entier, 600 g de pommes de terre, 150 g de beurre , Sel, Poivre
noir du moulin, , Garniture, 4 radis, 4 jeunes carottes, 100g de pois mange tout, 1 betterave chioggia, 1
broccoli, 1 gousse d'ail, 1cm de gingembre,
Préparation
Clarifier le beurre en le laissant fondre doucement et en le laissant décanter, puis en ôtant la caséine qui flotte en surface. Ne pas
utiliser la matière solide qui tombe au fond (le babeurre ou petit-lait).
Lever les filets de sole et passer dans un mélange de farine, sel et poivre.
Peler et couper les pommes de terre en petits dés. Cuire à point les pommes de terre dans de l'eau salée et les passer au passevite. Mélanger au lait bouillant, à 10 cl d'eau de cuisson des pommes de terre et au beurre. Assaisonner et verser la préparation
encore chaude dans le siphon (La purée doit être liquide comme de la crème et bien assaisonnée)
Visser l'une après l'autre deux cartouches. Secouer entre les deux. Garder au bain-marie à 75°.
Pour la garniture, couper le broccoli en petits bouquets, peler les jeunes carottes et laisser 2cm de fânes. Peler et couper la
betterave en fine julienne et couper les radis en tranches toutes fines.
Dans une poêle, faire chauffer un voile d'huile d'olive et y déposer la gouuse d'ail entière et un morceau de gingembre avec la
peau. Faire revenir les carottes pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajouter les mange tout et les
broccolis et assaisonner.
Faire chauffer une poêle, verser un peu de beurre clarifié et dorer rapidement le poisson de chaque côté. Servir bien chaud avec
les légues, garnir de radis et des quelques feuilles. Servir la purée dans une verrine.
Notes :
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