Gelée de pomme granny smith Crémeux Caramélia

Par Antoine Guilbert chef exécutif chez « Gourmandine »
Valenciennes
Recette pour 12 verrines de 15 cl.
Gelée de pomme granny smith
 200 gr de purée de pomme
 25g de sucre à confiture
Peler, épépiner et mixer 2 pommes granny smith.
Prélever le poids désiré puis incorporer en pluie le
sucre à confiture et laisser bouillir quelques
secondes. Réserver au frais
Crémeux Caramélia
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270g de lait entier
30g de sucre semoule
180g de couverture Caramélia
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait avec le sucre y faire fondre la
gélatine préalablement trempée puis le verser sur
le chocolat Caramélia préalablement fondu en
plusieurs fois afin de réaliser une émulsion et
réserver au frais.
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Duo de crumble
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100g de beurre
100g de vergeoise blonde
100g de farine
100g de poudre de noisette
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à
l’obtention dune pate homogène et sablée, diviser
la masse en deux parties égales dans une des deux
masse incorporer la poudre de cacao. Emietter sur
une plaque de cuisson munie d’une feuille de
papier sulfurisé. Cuire à four doux 160°c durant
15 à 20 mn. Laisser refroidir.
 10g de poudre de cacao
Pomme confite au praliné
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3 pommes granny smith en gros dés
70g de beurre
2g de sel
70g de praliné 50% amande/noisette
Peler les pommes et les découper en dés d’environ
1cm de coté. Réaliser un beurre noisette afin de
confire les dés de pommes, terminer en y ajoutant
le praliné et réserver au frais
Montage et finition : Dans les verrines couler un premier étage de
gelée de pomme (15 gr.), couler sur le dessus le crémeux Caramélia (30 gr.),
Émietter par-dessus le duo de crumble (15 gr.), déposer des cubes de pommes
confites (30 gr.), terminer par une deuxième dépose de duo de crumble (15 gr.)
Terminer par une quenelle de Gianduja noisette lait.