pomme d`amour LIONEL

« Formation chez Christelle Brua au Pré Catelan»
Lionel : « La pomme du Pré Catelan »
Pour : 6 personnes
Temps de Préparation : 2 h environ
Temps de Cuisson : 14 min
PREPARATION
Pâte sucrée
-
75 g de beurre à température ambiante
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 g de sel
28 g d’œuf (moins d’un œuf)
125 g de farine t55
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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1. Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre
d’amande
2. Ajouter en alternant œufs et farine
3. Bien mélanger puis abaisser sur une épaisseur de 2mm de diamètre
4. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure
5. Cuire 14 minutes à 150°C
Sablé reconstitué
-
180 g de pâte sablée émiettée
40 g de riz soufflé caramélisé
1 g de fleur de sel
40 g de beurre de cacao
1 cuillère à soupe de sucre pétillant
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et les mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre
2. Réserver au congélateur
Pommes poêlées
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100 g de pommes type golden
10 g de sucre
½ gousse de vanille
5 g de beurre
50 g de cidre
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Faire fondre le beurre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée au préalable
Eplucher, évider et couper les pommes en brunoise puis ajouter au beurre vanillé
Faire cuire avec le sucre puis ajouter le cidre
Réserver dans un tamis pour laisser égoutter l’excédent de jus
Laisser refroidir à température ambiante.
Astuce : On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de
côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert
Marmelade aux pommes cuites et crues
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155 g de jus de pomme granny smith
15 g de sucre fin
5 g de gélatine
80 g de pommes poêlées
80 g de pomme granny smith
1 cuillère à soupe d’acide ascorbique
1 cuillère à soupe de colorant vert pomme
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1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide puis bien essorer
2. Centrifuger les pommes type granny smith pour obtenir 160 g de jus
3. Ajouter l’acide ascorbique afin d’éviter que le jus ne prenne une couleur brune au contact de l’air
ambiant
4. Couper une pomme granny en brunoise puis tremper directement les cubes de pomme dans un
mélange d’eau froide et d’acide ascorbique (500 g d’eau pour 10 g d’acide ascorbique)
5. Chauffer le jus de pomme à 50°C puis ajouter la gélatine réhydratée
6. Laisser refroidir le jus quelques minutes puis ajouter les pommes poêlées et les pommes crues
7. Verser dans des cercles de 6 cm de diamètre
8. Réserver au réfrigérateur
Astuce : chemiser votre cercle de film alimentaire pour éviter que le jus ne s’échappe du cercle
Crème mascarpone
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200 gr de crème 35% de matière grasse
200 gr de mascarpone
40 gr de sucre
1. Monter tous les ingrédients à l’aide du fouet dans la cuve d’un batteur
2. Mettre dans une poche à douille unie
3. Réserver au frais
Astuce :
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en soulevant le fouet du batteur la crème doit former un bec d’oiseau sur le bout du fouet ainsi la
crème sera crémeuse et fondante en bouche
L’ajout de la mascarpone est une astuce permettant à la chantilly d’être plus onctueuse en bouche
et de ne pas retomber
Fines feuilles de sucre
-
100 g de fondant
65 g de glucose
1. Cuire les ingrédients ensemble jusqu’à ce que la température atteigne 155°C
2. Etaler sur une feuille en silicone type silpat pour que le mélange refroidisse
3. Quand la masse est froide, émietter et mettre sur un papier sulfurisé puis faire fondre à nouveau à
180°C au four
4. Quand la masse a fondu à nouveau, poser un deuxième papier sulfurisé par dessus et étaler le plus
finement possible à l’aide d’un rouleau
5. décoller les deux feuilles directement pour obtenir deux feuilles de papier sucre ultra fin
6. Réserver dans une boite hermétique avec du chlorure de sodium
Astuce : L’ajout de chlorure de calcium permet d’absorber l’humidité et de préserver ainsi les feuilles de
sucre
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Biscuit siphon amande
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160 g de poudre amande
250 g de blancs d’œufs (7 blancs)
160 gr de jaune d œufs (9 jaunes)
160 gr de sucre
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Mixer tous les ingrédients au blinder
Passer au chinois étamine
Verser dans un siphon et gazer deux fois
Laisser reposer 1 heure au frais
Remplir un gobelet en plastique au tiers et cuire au micro-onde à la puissance maximale pendant 30
secondes
40 gr de farine
Astuce :
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pour éviter que le biscuit ne sèche il faut le retourner immédiatement à la sortie du micro onde et
le laisser refroidir. De cette façon, l’humidité restera dans le gobelet. Pour démouler le biscuit une
fois froid, il suffit de percer un trou à l’aide d’un couteau dans le fond du gobelet puis passer la
lame du couteau sur le pourtour. Taper ensuite un coup sec pour que le biscuit se démoule.
Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les
crèmes fines, les sirops.
Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est
destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l’on dit donc « gazer deux fois » cela signifie qu’une fois
l’air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète
l’opération. Ici cela est nécessaire car autrement l’espuma obtenu serait trop liquide.
Gelée cidre
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500 ml de cidre
4,5 g d’agar agar
3 g de gélatine
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Chauffer le cidre jusqu’à ce que la température atteigne 60°C
Ajouter l’agar agar et faire bouillir 1 minute afin de réhydrater ce dernier
Ajouter la gélatine réhydratée dans un grand verre d’eau froide et essorée au préalable
Verser sur une plaque en inox puis réserver au réfrigérateur
Quand la gelée est prise détailler des cercles de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce
Astuce :
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L’agar agar est un gélifiant naturel
Pour une gelée souple ajouter de la gélatine en plus de l’agar agar afin que la gelée ne soit pas
cassante
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Sorbet pomme verte
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80 g de sucre
30 g de glucose en poudre
80 g d’eau
10 g de jus de citron jaune
450 g de jus de pomme granny Smith centrifugé
3 g de stabilisateur à glace
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Mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur
Chauffer l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 50°C
Ajouter les poudres et donner un bouillon
Laisser refroidir puis ajouter le jus de citron et le jus de pomme centrifugé avec une pointe d’acide
ascorbique
5. Turbiner à l’aide d’une turbine à glace type PACOJET
6. Verser dans des moules en silicone type flexipan en demi sphère de 2 cm de diamètre
7. Réserver au congélateur
Astuce : « donner un bouillon » signifie porter à ébullition et éteindre le feu dès que les premières bulles
apparaissent
Jus caramel cidre
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400 g de cidre
6 barres au caramel type carambar
1. Chauffer le cidre et ajouter les carambar afin que ces derniers se dissolvent
2. Passer ensuite au chinois étamine
3. Remettre sur le feu et continuer à faire réduire jusqu’à obtention de la consistance désirée
DRESSAGE
1. Dans les emporte pièce des sablés reconstitués, ajouter de la crème mascarpone pour que le tout
fasse 2 cm de hauteur et lisser à l’aide d’une spatule
2. Ajouter par dessus une couche fine de marmelade aux pommes et lisser à nouveau
3. Démouler et couper en deux
4. Dresser le dessert sur l’extrémité d’une assiette rectangulaire puis décorer harmonieusement le
reste de l’assiette à l’aide des ingrédients restants (sorbet, gelée, jus de cidre/carambar, feuilles de
sucre et biscuit amande)
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