Marché truffier de Nevers : la notoriété de la truffe de Bourgogne n

Marché truffier de Nevers : la notoriété de la truffe
de Bourgogne n’est plus à faire !
Paru le 18 Octobre 2014 sur www.lejdc.fr
L
e marché truffier de Nevers accueillera une dizaine de producteurs de la région, ce
samedi. Des professionnels engagés par passion davantage que par goût du rapport
facile.
La notoriété de la truffe de Bourgogne n’a pas fait le tour du monde, mais creuse son trou,
petit à petit, d’année en année.
Ils sont une petite vingtaine dans la Nièvre à produire à une échelle encore modeste le
diamant noir nivernais. Un métier qui exige patience et capacité à relativiser, un métier de
longue haleine à rapport sur investissement qui s’inscrit loin dans le temps. Comme la vigne.
À dix ans. Plus. Avec des volumes de récolte imprévisibles, très variables selon le climat.
« Un métier de passion », résume Fabrice Balleret, patron de la Truffière du Bec d’Allier,
grand cuisinier de formation, et qui s’est lancé dans cette culture il y a quelques années, lors
de sa réinstallation sur le Nivernais.
Dans son rapport prix-poids, la truffe est un mets de grande table et de grande fortune, un
produit de caprice indomptable que peu de foyers peuvent être en capacité de s’offrir. Que ses
qualités gustatives exceptionnelles combinées à sa rareté et à son exposition à toutes sortes
d’aléas peuvent justifier. Aléas liés au climat, au gibier prédateur de truffes, à la pourriture ou
à sa colonisation par des insectes.
Nettoyée et débarrassée de ses parties gâtées ou impropres à la dégustation, la truffe se
retrouve exposée sur l’étal réduite de moitié par rapport à son poids initial. À quoi il faut
ajouter « qu’un arbre truffier sur deux va produire », précise M. Balleret.
Une vitrine pour communiquer
Achat des arbres truffiers, dressage des chiens dépisteurs – « n’importe quelle race peut
remplir ce bel office –, protection contre les gibiers, taille, etc..., une exploitation demande
« énormément d’investissement financier et de travail ». La récolte de Fabrice Balleret varie
ainsi entre 2 et 15 kg par an. Une amplitude énorme.
Le 3e Marché aux truffes de Bourgogne qu’organisent demain, place Saint-Laurent à Nevers,
le Syndicat des trufficulteurs de Bourgogne et les commerçants de la place, offrira donc une
formidable opportunité à la profession de miser sur cette vitrine pour communiquer, aux
non-initiés pour mieux connaître la filière et aux restaurateurs et particuliers qui le peuvent
de renouer avec les arômes très particuliers de noisette et de sous-bois de la truffe de
Bourgogne. Une truffe qui ne supporte pas d’être chauffée au-dessus de 50°, et qui se prête
davantage à l’infusion et à l’incorporation à une autre matière genre crème fraîche. Une
dizaine d’exposants est attendue.
Par Eric Bonnet
www.truffeculture.com