filet de turbot duglere pommes persillees
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filet de turbot duglere pommes persillees
FICHE N° BASE (pers.) FILET DE TURBOT DUGLERE POMMES PERSILLEES DESCRIPTIF 8 PRESENTATION Filets de turbot cuits à courtmouillement avec fumet de poisson, fumet, échalotes, tomate concassée, persil haché. La sauce d'accompagnement acquiert de l'onctuosité par réduction DENREES PHASES TECHNIQUES ARTICLES VENTILATION U A B C D TOT Fumet de poisson litre 0,50 0,50 Turbot kg 2,50 2,50 kg 0,05 0,05 Echalotes kg 0,07 0,07 Oignons kg 0,07 0,07 Persil kg 0,04 0,04 Pommes de terre kg 1,50 1,50 Tomates kg 0,80 0,80 kg pm pm POISSONNERIE MISE EN PLACE DU POSTE Denrées, matériel, cuisson, etc.. PREPARATIONS PRELIMINAIRES Eplucher les légumes Laver Monder tomates Ciseler les oignons, les échalotes Concasser la tomate Hacher le persil CUISSON POMMES DE TERRE Tourner Cuire CUISSON FILET DE TURBOT Détailler Plaquer Marquer : vin blanc - fumet-couvrir Cuire à court mouillement FINITION DE LA SAUCE Réduction jus de cuisson Monter au beurre DRESSAGE ® Devenir l'égal d'un Chef CREMERIE Beurre LEGUMERIE ECONOMAT Poivre du moulin Sel kg pm pm Vin blanc litre 0,10 0,10