FILET DE TURBOT, BEIGNET D`HUÎTRE, ÉCRASÉ DE POMMES

FILET DE TURBOT, BEIGNET D'HUÎTRE, ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE, SAUCE AU CHAMPAGNE
Recette de Jérôme Badonnel, chef cuisinier au restaurant Les Bas Rupts, à Gérardmer
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le turbot et les beignets d'huîtres
1 turbot levé en filet
2 huîtres
farine à tempura
huile
Pour la sauce
20 cl de champagne
vin blanc
échalottes
oignon
poireau
fenouil
thym
clou de girofle
citron
crème liquide
beurre
Pour l'accompagnement
6 pommes de terre charlotte
2 huîtres
beurre
Recette
Pour le turbot
Monter le turbot en filet et en conserver la parure pour le fumet.
Faire cuire 4 minutes à la vapeur.
Pour les beignets d'huître
Mélanger la farine à tempura avec un peu d'eau fraîche jusqu'à l'obtention d'une texture de pâte à gauffre.
Ouvrez les huîtres, les faire dégorger et les enduire du mélange.
Faire frire dans une huile chauffée à 180°C.
Pour la sauce
Dans une casserole beurrée, faire revenir l'échalotte, l'oignon, le poireau et le fenouil détaillés en petits
morceaux avec la parure du turbot.
Ajouter le clou de girofle, du thym, 20 cl de vin et de l'eau puis porter le mélange à ébulition pendant 20
minutes.
Passer le fumet au chinois puis le laisser réduire.
Ajouter de la crème liquide, du beurre, une pointe de citron et mixer.
Ajouter 20 cl de champagne au dernier moment.
Pour l'accompagnement
Cuire les pommes de terre à l'eau pendant 30 minutes
Les écraser et y ajouter du beurre.
Incorporer deux huîtres hachées et leur jus.
Poivrer.