Rognon de veau aux champignons sauce madère 4

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Rognon de veau aux champignons sauce madère 4
Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Rognon de veau aux champignons sauce madère
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Rognons de veau +- 300 gr
huile
beurre
échalotes
Fond brun
madère
Jus de veau lié
Champignons de paris
persil
Sel, poivre
Unité
pc
cl
gr
pc
cl
cl
cl
gr
bt
Qté
2
5
150
2
20
5
30
200
1/2
pm
Nombre de couverts
4
N°
Phases techniques
1.1
Eliminer la peau extérieure qui recouvre les rognons,
découper en deux dans la longueur.
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Supprimer toutes les parties blanchâtres, canaux et
nerf.
Découper en tronçons de +/- 1 cm, réserver au frais.
Eplucher, ciseler les échalotes.
Laver, équeuter, concasser le persil.
Laver, émincer les champignons.
Sauter les champignons avec +/- 40 gr de beurre,
assaisonner, égoutter, réserver au chaud.
Sauter les rognons dans un mélange huile (5 cl) et
beurre (50 gr) couleur noisette. Assaisonner.
!!! point de cuisson rosé.
Egoutter ,réserver au chaud.
Dégraisser.
Suer les échalotes (30 gr de beurre)
Dégraisser .
Déglacer madère, fond brun, mijoter et réduire.
Ajouter le jus de veau lié.
Mijoter, rectifier consistance, assaisonnement.
Ajouter rognons et champignons.
Monter la sauce au beurre (30 gr) ! plus d’ébullition.
1.9
1.1
0
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps