Recette des rognons de veau sauce Madère

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ROGNON DE VEAU
RECETTE : ROGNON DE VEAU SAUCE MADÈRE
Ingrédients:
1 Rognon par personne
Farine
Vin blanc
Cognac
Madère
Champignons de Paris
Faire revenir les rognons coupés en morceaux dans du beurre jusqu’à qu’ils
aient rendu une grande partie de leur eau (1/4 d’heure environ).
Les flamber avec 2 verres à liqueur de cognac.
Les retirer du bouillon que l’on conserve pour faire le roux.
Ajouter 1 à 2 verres de vin blanc suivant la quantité de rognon et la
consistance de la sauce.
Laisser mijoter pour faire épaissir le sauce.
Y mettre les rognons et laisser mijoter 1/4 d’heure.
Entre temps, faire revenir des champignons de Paris à part et les ajouter
ensuite aux rognons ;
Ajouter 1 verre de madère 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Les rognons ne doivent pas cuire plus de 30 à 35 minutes en tout pour
éviter qu’ils durcissent.
Il est recommandé de préparer les rognons la veille si possible et ensuite
de les réchauffer doucement le jour de la dégustation.
Vins Conseillés : Bourgogne Irancy, Côte de Beaune Saint Romain.