Rognons de veau sautés au madère

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
ROGNONS DE VEAU SAUTES
AUX CHAMPIGNONS ET AU MADERE
INGREDIENTS
Pour 8 personnes :
Rognons de veau dégraissés (4 1,200 kg
X 0,300 kg)
Huile d’arachide
0,08 l
Beurre
0,080 kg
Sauce :
Echalotes
Madère
Fond brun de veau lié
Beurre
0,050 kg
0,10 l
0,50 l
0,050 kg
Garniture :
Champignons de Paris
Beurre
0,250 kg
0,040 kg
Persil
Sel fin
Poivre du moulin
REALISATION
Préparer les rognons :
 Eliminer la «peau» qui les recouvre puis les séparer en deux
dans le sens de la longueur.
 Supprimer le bassinet (toutes les parties blanchâtres,
nerveuses, les canaux rénaux).
.Détailler les demi-rognons en lamelles d’un cm d’épaisseur
environ et les réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer la garniture des rognons :
 Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
.Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
 Eplucher, laver soigneusement et escaloper les
champignons.
Marquer les champignons en cuisson :
 Sauter les champignons au beurre dans une poêle pendant 5
minutes, les saler légèrement puis les égoutter.
 Réserver les champignons sautés au chaud.
Marquer les rognons en cuisson :
 Mettre de l’huile à chauffer fortement dans un grand sautoir.
 Saisir vivement et rapidement les rognons pendant quelques
secondes puis les égoutter dans une passoire placée sur une
calotte.
 Remettre le sautoir sur le feu avec le beurre.
 Assaisonner les rognons puis les faire sauter durant 2 à 3
minutes dans le beurre très chaud (légèrement blond). Les
maintenir rosés.
 Les débarrasser à nouveau dans la passoire et les laisser
égoutter.
Réaliser la sauce :
 Dégraisser le sautoir. Ajouter les échalotes ciselées et les
suer doucement sans coloration.
 Déglacer au madère et le laisser réduire.
 Ajouter le fond brun de veau lié et laisser réduire doucement
pendant quelques minutes.
 Vérifier l’assaisonnement et ajouter les rognons bien
égouttés ainsi que les champignons (la sauce ne doit pas
bouillir).
 Retirer le sautoir du feu et monter la sauce légèrement au
beurre. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
Dresser les rognons :
 Dresser immédiatement les rognons légèrement en dôme
dans le légumier.
 Saupoudrer, sans excès, de persil haché.
 Disposer le légumier sur un dessous de plat recouvert de
papier gaufré.
Les activités du Groupe saint bénigne
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