Brunette de veau

Brunette de veau
Accompagnement :
Riz pilaf
● Eplucher et laver l’oignon, les échalotes, la carotte et le poireau
● Ciseler l’oignon, les échalotes et le poireau
Jeanine Guilluy
Chef de restauration scolaire
de Frères Voisin
● Tailler les carottes en mirepoix
● Laver et presser le demi citron
● Egoutter et rincer les champignons
● Dans une sauteuse, faire revenir le veau dans le beurre
● Réserver la viande dans un plat et singer avec la farine
● Torréfier au four environ 10 minutes à 160°C
● Blanchir les lardons et égoutter
● Faire revenir l’oignon et les échalotes dans la sauteuse
Les ingrédients
pour 6 pers.
1,2 kg de sauté de veau
dans l’épaule
1 oignon
2 échalotes
200 g de blanc de poireau
1 carotte
20 cl de vin blanc
180 g de lardons fumés
80 g de beurre
25 cl de crème liquide
50 g de farine
150 g de champignons de paris
en conserve
Sel fin et poivre gris
● Ajouter les lardons et colorer
● Ajouter le poireau et laisser réduire
● Incorporer les champignons et faire revenir
● Ajouter la carotte et laisser cuire 5 minutes
● Déglacer au vin blanc
● Ajouter le jus de citron
● Incorporer la viande et mouiller à hauteur avec de l’eau
● A la première ébullition, ajouter la crème liquide
● Assaisonner avec le sel et le poivre
● Cuire à couvert environ 1 heure à feu doux
● Mélanger pendant la cuisson
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h
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Françoise MUNTER
L’astuce du chef
Pour favoriser la coloration
de la viande et pour éviter
que le beurre ne brûle,
ajouter un peu d’huile
de tournesol