Recette de la bourride de baudroie de Jacques
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Recette de la bourride de baudroie de Jacques
LES CARNETS DE JULIE DANS LE PAYS DE MONTPELLIER EN LANGUEDOC ROUSSILLON Recette de la bourride de baudroie de Jacques Pour 6 personnes Ingrédients : 800 g de lotte en filets (demandez 800 g de têtes, arrêtes et parures à votre poissonnier pour le fumet) joues et foies de lotte 1/2 bouteille de vin blanc sec 500 g de carottes 3 côtes de blettes 2 branches de céleri 3 gros poireaux 800 g de pommes de terre à chair ferme 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 12 rondelles de baguette (2 par personnes) Persil Pour la sauce: 2 gousses d’ail 1 jaune d’œuf Le jus d’1/2 citron 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc 2 louches de fumet de poisson 10 cl d’huile de tournesol 10 cl d’huile d’olive Poivre Rincez les parures de poisson, enlevez les yeux et les ouïes des têtes ainsi que les boyaux et les arrêtes. Pelez les carottes, lavez le céleri, les côtes de blettes ainsi que les poireaux en les fendant sur leur longueur. Dans une grande casserole, placez 2 carottes, 1 branche de céleri et 1 poireau. Ajoutez une bonne poignée de sel, 1/2 cuillère à café de grains de poivre, les parures et os du poisson. Ajoutez le vin et couvrez d’eau. Laissez mijoter 25 minutes à feu doux en couvrant au bout de 10 minutes. Pendant ce temps, taillez le reste des légumes en julienne (bâtonnets très fins). Faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Égouttez-les et pelez-les. Préparez l’aïoli. Écrasez finement deux pommes de terre, placez-les dans une casserole, ajoutez l’aïoli et délayez avec le fumet de poisson. Vous devez obtenir une sauce plus liquide qu’une béchamel. Poivrez généreusement. LES CARNETS DE JULIE DANS LE PAYS DE MONTPELLIER EN LANGUEDOC ROUSSILLON Recette de la bourride de baudroie de Jacques - Suite Faites sauter les foies avec le reste d’huile d’olive. Ils doivent être bien saisis. Comptez 5 min. Juste avant de servir, plongez les pommes de terre dans le fumet chaud 5 min pour les réchauffer. Toastez les rondelles de baguette. - pour servir, découpez les pommes de terre en 3 rondelles épaisses et placez-les dans le fond de l’assiette. Déposez un filet de poisson, une joue et surmontez le tout d’un peu de julienne. Couvrez les rondelles de baguette d’un morceau de foie et déposez-les autour du poisson, arrosez le tout d’une louche de sauce. Servez bien chaud, saupoudré d’un peu de persil Conseils de Julie Pour gagner du temps, je mixe les oignons grossièrement avant de les faire cuire. Pour rehausser le goût de calmars, faites sauter les tentacules avec un peu d’huile d’olive et d’ail avant de les hacher.