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Bar « Durum »
Pour réaliser cette recette, une certaine préparation préalable est
nécessaire. Pour commencer, lire la recette dans son intégralité.
Pour 4 personnes
1. Préparation des feuilles de vigne farcies
4
feuilles de vigne
(cuites, en bocal)
150 g de céleri-rave en dés
50 g de riz (autre que Basmati)
¼ de botte de persil haché
¼ de botte de roquette hachée
1 citron zeste et jus
30 ml d‘huile d‘olive
Sel
Préparation
Cuire le riz et le laisser refroidir.
Chauffer l‘huile d‘olive, ajouter les dés
de céleri-rave et le zeste de citron
finement haché, faire revenir à feux doux
pendant 3 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le
riz refroidi, le persil et la roquette hachés.
Bien mélanger.
Étaler les feuilles de vigne, farcir avec
le mélange, rabattre les côtés et
confectionner des rouleaux de 5 à 7 cm
de long et 1 cm d‘épaisseur environ.
Mettre au réfrigérateur.
Une création de
notre chef de cuisine
Huseyin Bölük
Resort Hapimag de Bodrum
Village
THE TASTE
OF HAPIMAG
2. Préparation du fumet de poisson
2
bars, fileter le bar, réserver au réfrigérateur
(coupés en deux pour obtenir 4 portions)
(bar de 800 g poids brut)
Résidu du bar
100 ml de bouillon de poisson/eau
50 ml de vin blanc
200 ml de jus de mandarines ou
d‘oranges pressées
5
feuilles de laurier
40 g de carottes en rondelles
40 g d‘oignon haché
10 g d‘ail haché
30 g de beurre
Préparation
Concasser l‘arête de poisson . Faire fondre
le beurre dans une cocotte, ajouter les
carottes et l‘oignon, faire revenir pendant
5 minutes. Ajouter les résidus de poisson
et faire rissoler pendant 5 autres minutes.
Ajouter le vin blanc et les feuilles de
laurier, cuire pendant une minute, ajouter
le jus d‘orange et l‘eau (ou bouillon de
poisson). Faire mijoter pendant 10 minutes
et passer au chinois.
3. Préparation des roulades de poisson
(Durum)
2
bars
(coupés en deux pour obtenir 4 portions)
(bar de 800 g poids brut)
40 g de basilic frais
40 g de thym frais
10 g d‘ail
½ citron jus
30 ml d‘huile d‘olive
4. Préparation de la purée de fèves
100 g de fèves sèches
200 ml d‘eau froide
40 g d‘oignon finement haché
40 g de carotte finement râpée
80 g de petits dés de pomme de terre
30 ml d‘huile d‘olive
Préparation
Hacher toutes les fines herbes et l‘ail,
ajouter le jus de citron et l‘huile d‘olive.
Faire mariner les filets de bar dans la
préparation au réfrigérateur pendant
30 minutes. Une fois les 30 min écoulées,
rouler chaque filet autour d‘une fine de
vigne farcie et piquer la roulade avec un
pique en bois pour la maintenir.
Préparation
Laver les fèves 4 fois à l‘eau froide.
Les mettre dans une casserole, recouvrir
d‘eau, ajouter l‘oignon haché, la carotte
râpée et les dés de pomme de terre.
Ajouter l‘huile d‘olive à ébullition, faire
cuire à feu doux pendant une heure et
réduire en purée.
Ajouter l‘aneth et le sel (garder au chaud).
¼ de botte d‘aneth frais haché
Sel
5. Garniture de légumes
100 g de carottes
30 g de beurre
Pincée
de sucre, sel
Poivre noir au moulin
Préparation
Éplucher les carottes, les couper à
votre guise et faire revenir dans le beurre,
un peu de sucre et un peu d‘eau jusqu‘à
obtenir une consistance tendre.
Ajouter sel et poivre (garder au chaud).
6. Cuisson du poisson
Placer les roulades de poisson dans une casserole, ajouter le fumet de poisson bouillant
préalablement passé au chinois. Couvrir d‘une feuille d‘aluminium et
laisser reposer pendant 20 minutes pour que ce soit bien cuit et moelleux à l‘intérieur.
7. Présentation
Dresser la purée de fèves au milieu d‘une assiette creuse, retirer le poisson du fumet et
placer délicatement au sommet de la purée. Décorer avec les carottes.
8. Finalisation de la sauce
Fumet de poisson
50 ml de crème
40 g de beurre
Préparation
Une fois les roulades de poisson retirées,
porter le fumet rapidement à ébullition,
ajouter la crème et bouillir pendant une
minute. Ajouter le beurre et mélanger.
La sauce doit avoir une texture mousseuse.
Entourer la purée de sauce. Servir chaud.
Décorer l‘assiette à votre guise.
Le Chef Huseiyn recommande l‘encre de
seiche et les fines herbes.