Coulibiac de saumon 10
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Coulibiac de saumon 10
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Coulibiac de saumon Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 10 Denrées Unité Qté Pâte à brioche non kg 1 sucrée Saumon escalopes raidies au beurre et gr 700 refroidie champignons gr 100 Oignon haché, tombé pc 1 au beurre et refroidi Persil haché bt 1/4 Riz cuit au consommé (riz 200gr + 1 l fond gr 200 blanc) Œufs durs hachés pc 2 500 gr de Vésiga cuit ou 90 gr séché Beurre gr 100 Kache : 200gr de graines de sarrasin, 170 gr de beurre, 8 gr Vésiga : Moelle épinière de l’esturgeon N° 1.1 Phases techniques -abaisser la pâte à brioche en rectangle de 35 cm de long sur +- 20 cm de large. 1.3 -superposer par couches successives : le riz, les escalopes de saumon, le vésiga haché, les œufs, les champignons, les oignons. -terminer par une couche de kache. 1.4 -mouiller légèrement les bords de l’abaisse. 1.5 Ramener la pâte des quatres côtés sur le centre de la garniture. 1.2 1.7 - souder, placer le coulibiac ainsi formé sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en-dessous. -laisser pousser la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré. 1.8 -enduire le coulibiac de beurre fondu et saupoudrer la surface de chapelure. 1.9 -former une cheminée au centre. -cuire au four +- 45 minutes. 1.6 1.10 Au sortir du four : -introduire par la cheminée quelques cuillères de beurre frais. Schéma ou dessin ou photo Temps