PAIN VIENNOIS Sur Pâte fermentée

SPÉCIAUX
PAIN VIENNOIS
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
Farine Gruau :
Pâte Fermentée Viennoise :
1.000 kg
0.500 L
0.150 kg
0.018 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.060 kg
0.125 kg
0.067 kg
TOTAL PÂTE :
2.000 kg
Eau :
Œufs :
Sel :
Levure :
Poudre de lait :
Sucre :
Beurre d’incorporation (mou) :
Pétrissage :
Frasage :
Autolyse :
2ème vitesse :
PROCEDE DE FABRICATION :
Température de Base (TB) : 50°c
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre.
3’
Facultatif
Batteur : 03’ en 2ème Vit.
Spiral : 05’ en 2ème Vit.
ème
+ 03’ en 2
Vit. avec le Beurre
+ 03’ en 2ème Vit. avec le beurre
Consistance/T° pâte : Bâtarde /24°c
Pointage : 1H30
Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage)
Préférer des mises en forme longues pour un façonnage long.
Détente : 04 pâtons longs de 300 gr
05 pâtons longs de 150 gr
Couvert et au frais (si possible 30 minutes).
Façonnage :
04 baguettes de 300gr
05 demi-baguettes de 150 gr
Déposer les pièces sur plaque viennoise.
dorer et lamer saucisson pour les baguettes et zigzag pour les demi-baguettes.
Apprêt : 1H30 env. à T° ambiante. (enfourner quand la pâte arrive à 2cm de la plaque)
Redorer.
Enfournement : 220°c en four à sole. 20 minutes env.
180°c en four ventilé. 15 minutes env.
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.
Ps
P
D
F
F
C
C
GUEDES D. | Formateur en boulangerie
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