Escalope de Saumon à la crème de Monbazillac

Escalope de Saumon à la crème de Monbazillac INGREDIENTS Pour 4 personnes 600 g de filet de saumon avec peau Écaillée, 400 g de carottes, 400 g de navets, 400 g de courgettes, 100 g de beurre, 1’échalote, 1 dl de Monbazillac, 100 g de crème fraîche, Quelques baies rosés, sel, poivre, Quelques brins d'aneth. PREPARATION Ecailler le saumon, lever et parer les filets, ne pas retirer la peau. Tailler 4 belles escalopes dans les filets de saumon. Peler les carottes et les navets, les tailler en gros bâtonnets ainsi que les courgettes.Les faire cuire séparément à l'eau salée. Réserver au chaud. SAUCE Peler et hacher l'échalote. La faire légèrement colorer dans 20 g de beurre, mouiller avec le vin et faire réduire de moitié. Passer au chinois. Incorporer la crème et les baies rosés. Réduire d'un tiers, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. CUISSON Dans une poêle, faire chauffer 40 g de beurre, y faire revenir les escalopes côté peau pendant 3 à 4 minutes, le dessus doit rester rosé. Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de beurre. FINITION Faire réchauffer les légumes dans le reste de beurre, saler et poivrer. Napper les assiettes de service préalablement chauffées de sauce, déposer l'escalope de saumon, disposer les légumes autour, décorer d'aneth. Servir aussitôt.