PAIN BRIOCHÉ Sur Pâte fermentée

VIENNOISERIE
PAIN BRIOCHÉ
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
Farine Courante :
Beurre d’incorporation (mou) :
1.000 kg
0.250 L
0.300 kg
0.018 kg
0.030 kg
0.100 kg
0.300 kg
0.250 kg
TOTAL PÂTE :
2.248 kg
Eau :
Œufs :
Sel :
Levure :
Sucre :
Pâte Fermentée Viennoise :
Pétrissage :
Frasage :
Autolyse :
ème
2 Vitesse :
PROCEDE DE FABRICATION :
Température de Base (TB) : 50°c
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre.
3’
Facultatif
Batteur : 05’ en 2ème Vit.
Spiral : 08’ en 2ème Vit.
ème
+ 03’ en 2
Vit. avec le Beurre
+ 03’ en 2ème Vit. avec le beurre
Consistance/T° pâte : Bâtarde /24°c
Pointage : 2H00 (détailler au bout d’1heure et encore 1heure au frais)
Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage)
Tresse 3 branches de 300 gr = 3 pâtons de 100 gr en long
Détente : Couronne = une boule de 250 gr
Grosse brioche tête de 250 gr = 5 boules de 50 gr
Nanterre de 200 gr = : 6 boules de 40 gr
Façonnage :
Tresser les tresses à 3 branches.
Aplatir la boule et façonner un disque de 20 cm par son centre pour la couronne.
Rebouler et mettre en moule a brioche tête (4 au fond, une au-dessus)
Rebouler et mettre en moule à nanterre (6 en quinconce)
Dorer
Nb : Les formes avec cette pâte sont facilement réalisables en pain au lait.
Apprêt : 1H30 env. à 28°c.
Redorer.
Enfournement : 160°c en four ventilé ou 200°c en four à sole.
20 à 30 minutes env. (selon le poids des pièces et le four choisi)
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.
Ps
P
D
F
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C
C
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