Loup de mer rôti sur peau

Debic
Loup de mer rôti sur peau
Préparation
Asperges
Pelez les asperges et faites les cuire, sous vide avec le Debic Cuire & Rôtir, à 85°C
pendant 30 minutes. Laissez refroidir sur de l'eau glacée.
Crème d'oignons des cévennes
Coupez les oignons en fines lamelles. Laissez-les mijoter avec le Debic Cuire &
Rôtir et le thym jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais non colorées. Ajoutez le
bouillon et le lait et laissez doucement cuire à point. Retirez le thym et passez la
masse au mixeur. Passez au chinois et salez. Refroidissez. Ajoutez la gomme
gellane et chauffez la masse jusqu'à 93°C pendant 3 minutes. Refroidissez sur de
l'eau glacée. Broyez au mixeur plongeur afin d'obtenir un gel, passez-le au chinois
et conservez-le dans une poche à douille.
Purée d'ail fermenté
Mixez l'ail avec l'eau et le vinaigre. Salez et conservez aussi dans une poche à
douille.
Mousseline de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée, incorporez la Debic
Culinaire Original et le beurre et salez.
Finition
Faites chauffer la Debic Cuire & Rôtir et faites cuire le filet de loup de mer sur la
peau. Coupez les asperges en deux dans la longueur et faites-les griller sur la face
plate, puis disposez les sur l'assiette. Chauffez la mousseline et dressez des
trouffes de mousseline sur l'assiette. Terminez la finition du plat avec la crème
d'oignons des Cévennes, l'émulsion d'ail noir et les feuilles acidulées de Syrah.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Loup de mer
1500
g
de filet de loup de mer avec sa peau
100
ml
Debic Cuire & Rôtir
Asperges
1000
g
d'asperges blanches
500
ml
Debic Cuire & Rôtir
Crème d'oignons des Cévennes
250
g
d'oignons des Cévennes
95
ml
Debic Cuire & Rôtir
1
g
de thym
250
ml
Debic Culinaire Original
150
ml
de bouillon de volaille
2
g
de gomme gellane
1
g
de sel
Purée d'ail fermenté
75
g
d'ail noir
75
ml
d'eau
10
ml
de vinaigre de sherry
1
g
de sel
Mousseline de pommes de terre
500
g
de pommes de terre Charlotte
150
g
de beurre
100
ml
Debic Culinaire Original
5
g
de sel
Garniture
20
feuilles de Syrah
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