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Surprenante passion Arnaud Gautier Maître Pâtissier Surprenante passion Recette pour un 1/2 cadre 30 x 40 cm Marmelade citron passion 225 g Citrons jaunes non traités 220gPurée de passion sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage 1 Gousse de vanille 225 g Sucre semoule 60 g Jus de citron 6 g Pectine N.H. 20 g Sucre semoule • Blanchir 3 fois les citrons dans l’eau chaude en démarrant à froid chaque étape. • Couper les citrons en petits morceaux, les verser dans une casserole, ajouter la purée de passion, la vanille et le sucre semoule, ainsi que le jus de citron. Porter le tout à ébullition, laisser refroidir dans la casserole. • Mixer finement et porter de nouveau à ébullition en fouettant continuellement. Ajouter la pectine, mélanger au sucre. Laisser à ébullition durant 2 minutes. Débarrasser et filmer. Mousse lactée 165g Crème UHT DGF Royal 195g Lait entier UHT 75 g Jaunes d’œuf 28g Gelée dessert DGF Service 360gChocolat de couverture au lait 38% Rainforest DGF Premium 625g Crème UHT DGF Royal • Faire une crème anglaise avec la crème, le lait et les jaunes d’œuf. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée Premium 38%, préalablement fondue. Mixer. • Laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettée. • Dresser aussitôt. Chantilly lactée 500g Crème UHT DGF Royal 180gChocolat de couverture au lait Origine Sao Tome 39% DGF Premium • Porter à ébullition la crème et verser sur les louis de couverture origine Sao Tome. Mixer et conserver au réfrigérateur au minimum 24 heures. • Lors de la finition, monter au batteur comme une chantilly. Biscuit amande - 1 feuille 300g Poudre d’amandes blanche DGF Service 210 g Sucre glace 100g Farine 400g Œufs 150g Beurre fin DGF Royal 2 Zestes de citron 275 g Blancs d’œuf 175 g Sucre semoule • Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, ainsi que les zestes de citron. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les œufs. Ajouter le beurre fondu. • Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au premier mélange. • Dresser sur une feuille siliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver. Pâte sablée 360 g Beurre frais 275 g Sucre glace 70 g Sirop de glucose 3 g Fleur de sel 50g Poudre de noisettes blanche DGF Service 100 g Œufs entiers 50 g Jaunes d’œuf 730g Farine Crèmeux passion • A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisettes. • Incorporer les œufs et les jaunes d’œuf. Finir avec la farine. • Laisser reposer au frais (+4°C) environ 12 heures. • Abaisser à 2 mm et foncer les tartelettes. • Congeler et cuire à 160°C dans un four ventilé ou 180°C dans un four à sole. Décor chocolat 410g Purée de passion sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage 150 g Jaunes d’œuf 230 g Œufs entiers 200g Sucre 30 gTrimoline 2 Gousses de vanille 22g Gelée Dessert DGF Service 300 g Beurre frais 90g Purée de passion sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage • Blanchir les jaunes d’œuf, les œufs avec le sucre et la trimoline. • Chauffer la purée de passion avec les gousses de vanille, cuire l’ensemble à 85°C. Ajouter la gelée dessert, puis la deuxième partie de la purée de passion. • Laisser refroidir à 35°C et incorporer le beurre pommade à l’aide d’un mixeur. Émulsionner et dresser aussitôt. Chantilly lactée Mousse lactée Crémeux passion Marmelade citron-passion Praliné Royaltine Pâte sablée Biscuit amande Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
