Tartelette façon religieuse vanille/chocolat

Tartelette façon religieuse
vanille/chocolat
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
Tartelette façon religieuse
vanille/chocolat
Recette pour 15 tartelettes environ
Pâte sablée
360 g
275 g
70 g
3
g
50g
100 g
50 g
730g
Beurre frais
Sucre glace
Sirop de glucose
Fleur de sel
Poudre de noisettes blanche DGF Service
Œufs entiers
Jaunes d’œuf
Farine
•A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose, la fleur de sel et la poudre de noisettes.
•Incorporer les œufs et les jaunes d’œuf. Finir avec la farine.
•Laisser reposer au frais +4°C environ 12 heures. Abaisser à 2 mm et foncer les tartelettes.
•Congeler et cuire à 160°C four ventilé ou 180° C four à sole.
Crémeux vanille
120 g
280g
2
60 g
100 g
25g
Lait entier
Crème UHT 30% DGF
Gousses de vanille
Sucre semoule
Jaunes d’œuf
Gelée Dessert DGF Service
•Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, la vanille, les
jaunes d’œuf et le sucre semoule.
•Chinoiser. Ajouter la gelée dessert. Mixer et couler à l’intérieur
des tartelettes.
Pâte à choux
•Recette traditionnelle.
Croustillant pour pâte à choux
150 g
180 g
180g
2
Beurre frais
Sucre roux
Farine
Gousses de vanille
•Mélanger à la feuille, tous les ingrédients ensemble.
•Étaler finement entre 2 feuilles guitares. Congeler.
•Détailler à l’emporte pièce des disques et les disposer sur la pâte
à choux.
•Cuire aussitôt dans un four à sole à 190°C.
Crème pâtissière chocolat
Glaçage chocolat blanc
500 g Lait entier
1 Gousse vanille
80 g Jaunes d’œuf
60 g Sucre semoule
25gTrimoline
45gPréparation en poudre pour crème pâtissière
Suprême DGF Royal
100 g Beurre frais
110gChocolat de couverture noir Origine Vénézuela
76% DGF Premium
•Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œuf, le sucre semoule, la trimoline et la poudre à crème.
•Ajouter le beurre et refroidir à 30°C. Mélanger au batteur à l’aide de la feuille et ajouter la couverture fondue à 35/40°C.
•Garnir les choux.
Croustillant
Flamèche de crème
au beurre
Choux chocolat
Praliné royaltine
Crémeux vanille
Pate sablée noisette
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