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Entremets Vulcano Bruno COURET Chef Pâtissier Entremets Vulcano Recette pour 4 cercles de 16 cm de diamètre Streusel amandes 170g 150 g 150 g 150g Beurre fin DGF Royal Farine T55 Sucre roux Poudre d’amandes blanche DGF Service •Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité et étaler très finement la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson. •Détailler les disques de 15 cm, et cuire sur tapis cuisson pendant 10 minutes environ à 170°C, four ventilé. Biscuit fondant amandes et mascarpone 265 g Sucre semoule 335g Poudre d’amandes blanche DGF Service 70gPâte d’amandes supérieure 50% DGF Service 65 g Jaunes d’œuf 265 g Œufs entiers 100g Mascarpone 2 Zestes de citron jaune •Détendre la pâte d’amandes avec les œufs. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger ces 2 appareils, ajouter les jaunes, le mascarpone et le zeste de citron. •Dresser ensuite des tapis Flexipan forme ronde de 15 cm de diamètre. Cuire à 180°C pendant 15/20 minutes. Crémeux thé aux fruits rouges 100g Lait 120g Crème 35% UHT DGF Royal 5 g Thé 4 fruits rouges 25 g Jaunes d’œuf 250gChocolat de couverture au lait Origine Colombie 39% DGF Premium 5g Gélatine feuille or DGF Service 200g Crème UHT DGF Royal •Laisser infuser le thé dans le lait pendant au moins 12 heures. •Passer ce lait au tamis, puis ajouter les 120 g de crème, les jaunes et cuire à 85°C. •Ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur la couverture lactée. Mixer. •Ajouter ensuite la crème montée et dresser dans des moules Flexipan de 15 cm. Compotée de cerises griottes et amaréna 350gGriottes dénoyautées surgelées IQF DGF Cœur Sauvage 170gAmarena au sirop lourd DGF Cœur Sauvage 60 g Sucre semoule 130gPurée de griotte sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage 50g Trimoline 40 g Sucre semoule 8 g Pectine N.H. •Poêler les cerises griottes avec le sucre pour enlever l’eau. •Ajouter ensuite la purée et la trimoline, puis les derniers 40 g de sucre que l’on aura bien mélangé avec la pectine NH. •Recuire le tout 2 minutes environ. •Verser dans le robot-coupe, ajouter les cerises Amarena égouttées, puis mixer jusqu’à obtention d’une compotée homogène. •Laisser refroidir, puis dresser sur un fond de biscuit fondant. Crème légère amande 200g Crème UHT DGF Royal 70g Lait 2 gousses de vanille 125gPâte d’amandes suprême 65% DGF Service 200 g Jaunes d’œuf 110 g Sucre semoule 10g Gélatine feuille or DGF Service 600g Crème UHT DGF Royal •Chauffer les 200 g de crème avec la pâte d’amandes pour la dissoudre. •Ajouter ensuite le lait, la vanille, les jaunes et le sucre, puis cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis mixer le tout et réserver. •Verser ensuite sur le restant de crème que l’on aura monté. Dresser aussitôt. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
