Bûche Bunny

Bûche Bunny
Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier
Bûche Bunny
Recette pour 2 bandes
Biscuit carotte
150g Sucre
180g Huile
8Œufs
200g Farine
100g Poudre de noisettes blanche DGF Service
5 gSel
10g Poudre à lever DGF Service
200g Carottes
•Mélanger les œufs, le sucre, la poudre de noisette, le sel et l’huile.
•Incorporer les carottes que vous aurez râpées. Ajouter la farine tamisée et la poudre à lever.
•Verser le mélange dans un cadre Flexipan. Cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.
Crème légère praliné noisette
400g Lait
150g Crème UHT DGF Royal
45gPréparation instantanée pour poudre
à crème pâtissière PB DGF Service
100 g Sucre semoule
100 g Jaunes d’œuf
100 g Sucre semoule
100g Beurre fin DGF Royal
300g Praliné surfin à l’ancienne noisettes
DGF Royal
4g Gélatine feuille or DGF Service
250g Crème UHT DGF Royal
•Faire une crème pâtissière classique.
•Ajouter la gélatine hydratée et fondue, le praliné et le beurre.
•Refroidir au batteur à l’aide de la feuille.
•Mélanger à grande vitesse la crème mousseline.
•Incorporer la crème montée souple.
Mangues et carpaccio d’ananas
1 Gousse de vanille
20 g Sirop d’érable
300g Mangue
100gPurée de cocktail exotique sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
200gCarpaccio d’ananas surgelé
DGF Cœur Sauvage
•Poêler des tranches de mangues et d’ananas avec une gousse de vanille, du sirop d’érable et la purée cocktail exotique. Réserver.
Crémeux vanille
2 Gousses de vanille
500g Crème UHT DGF Service
120 g Jaunes d’œuf
75g Sucre
6g Gélatine feuille or DGF Service
250g Crème UHT DGF Service
•Infuser la vanille dans la crème, blanchir les jaunes et sucre, cuire l’anglaise à 85°C. Incorporer la gélatine hydratée et fondue, chinoiser et mixer.
•Incorporer la crème montée à 30°C.
•Verser dans un cadre Flexipan 40 x 60 cm.
•Couper des bandes de 22 x 4 cm.
•Réserver au grand froid.
Flocage brun orange
Poélée exotique
Crémeux vanille
Crème légère
praliné noisette
Biscuit carotte
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