docCharlotte aux fraises
download 
Plainte Transcription
Charlotte aux fraises
Charlotte aux fraises Arnaud Gautier Maître Pâtissier Charlotte aux fraises Biscuit pistache 150g Poudre d’amandes blanche DGF Service 105 g Sucre glace 50gFarine 200g Œufs 40g Beurre fin DGF Royal 40g Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF INDUSTRIES 140 g Blancs d’œuf 90 g Sucre semoule • Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les œufs. Ajouter le beurre fondu. Prélever une petite quantité de mélange et incorporer la pâte de pistache. Mélanger avec le reste de la masse. Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au 1er mélange. • Dresser sur une feuille silliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver. Pâte sablée 200g 150 g 100g 10 g 60 g 2 g 250g Beurre fin DGF Royal Sucre glace Poudre d’amandes blanche DGF Service Vanille liquide Jaunes d’œuf Fleur de sel Farine • Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille liquide, les jaunes d’œuf, le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. • Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d’épaisseur et détailler à l’aide d’un emporte pièce rond de 30 mm d’épaisseur. • Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à sole à 170°C. Confit de fraises 250g 135 g 75g 500g 35 g 7 g 25g Purée de fraise Mara des Bois sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Sucre semoule Sirop de glucose DGF Service Fraises surgelées IQF DGF Cœur Sauvage Sucre semoule Pectine N.H. Purée de citron jaune sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage • Porter à ébullition la purée de fraise mara des bois, le sucre semoule et le glucose. Ajouter les fraises IQF ainsi que la purée de citron jaune. • Porter de nouveau à ébullition. Incorporer alors le sucre semoule, la pectine NH mélangés ensemble. • Bien mélanger et laisser cuire environ 2 minutes. Couler et surgeler. Crèmeux vanille/Amande 120g 280g 2 100 g 40g 40g 13g 30 g Lait Crème UHT DGF Royal Gousses de vanille Jaunes d’œuf Pâte d’amandes suprême 65% DGF Service Crème de nougat de Montélimar DGF Royal Gelée Dessert DGF Service Sirop d’orgeat • Porter à ébullition, le lait, la crème et la vanille et la pâte d’amandes. • Verser sur les jaunes. Cuire à 85°C. • Chinoiser, ajouter la crème de nougat, la gelée dessert et le sirop d’orgeat. • Mixer et dresser aussitôt à l’intérieur des moules. Congeler. Mousse de Fraise 750g 25g 750g 375 g Purée de fraise Mara des Bois sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage Gélatine feuille or DGF Service Crème UHT 35% M.G. Cœur Sauvage Meringue italienne • Laisser décongeler la purée au réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante 2 heures avant utilisation. Fondre la gélatine hydratée au micro-ondes et la mélanger avec la purée de fraise. • Incorporer ensuite la moitié de crème fouettée, la meringue italienne et finir avec le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt. Biscuit cuillère 375 g 375 g 225 g 170g 170g Biscuit cuillère Blancs d’œuf Sucre semoule Jaunes d’œuf Farine Fécule Confit de fraise • Monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œuf à une température comprise entre 25 et 30°C. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la fécule. • Dresser avec une douille N° 6. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et enfourner dans un four à sole à 180°C plaques doublées durant 15 minutes environ. Crémeux amande Biscuit pistache Pâte sablée Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
