Arnaud Gautier Maître Pâtissier

Tarte O
2
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
Tarte O2
Recette pour 4 tartes
Pâte sucrée
360
275
70
3
100
50
730
g
g
g
g
g
g
g
Beurre fin DGF Royal
Sucre glace
Glucose
Sel de Camargue
œufs entiers
Jaunes d’œuf
Farine
•Au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le glucose et le sel à la
feuille.
•Incorporer progressivement les œufs et les jaunes, finir avec la farine.
•Mettre au froid pendant 6 heures avant utilisation.
Biscuit moelleux amandes - 1 feuille 60 x 40
375 g
Pâte d’amandes supérieure 50% DGF Service
50
g
Sucre glace
250g œufs
1
gousseVanille
QS
Colorant jaune
112,5 g
Beurre fin DGF Royal
50
g
Farine
25
g
Fécule
5
g
Poudre à lever DGF Service
•Détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace, puis ajouter les œufs
tempérés petit à petit.
•Ajouter la vanille, puis le colorant jaune. Monter pendant 10 minutes à grande vitesse.
•Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, la fécule et la
poudre à lever tamisées ensemble.
•Incorporer ensuite le beurre fondu et refroidi.
•Etaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.
Pommes cubes confites Sirop
1000g
600 g
4
1
1
750 g
Eau
Sucre semoule
goussesVanille
Bâton de cannelle
Zeste de citron
Cubes de pomme surgelés IQF DGF Cœur Sauvage
•Porter à ébullition tous les ingrédients composant la sirop.
•Verser les pommes en dés surgelées dans le sirop, porter à ébullition et
stopper la cuisson. Laisser les pommes refroidir durant 45 minutes à 1 heure dans le sirop.
Ganache lactée noisette
140
140
57
113
g
g
g
g
12
30
g
g
Lait
Crème UHT DGF Royal
Jaunes d’œuf
Chocolat de couverture au lait Maracaïbo 38 %
DGF Royal
Gelée Dessert DGF Service
Pure pâte de noisettes DGF Royal
•Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs.
•Ajouter la gelée dessert et verser sur la couverture lactée et la pure pâte
de noisettes. Mixer et dresser aussitôt.
Chiboust citron jaune
340g
300g
225 g
90
g
45g
40g
375 g
225 g
Crème UHT DGF Royal
Purée de citron jaune sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
Jaunes d’œuf
Sucre semoule
Préparation pour crème pâtissière à chaud DGF Service
Gelée Dessert DGF Service
Blancs d’œuf
Sucre semoule •Faire une crème patissière avec la crème, la purée de citron, les jaunes
d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème.
•Incorporer la gélatine hydratée.
•En même temps, faire une meringue italienne avec les blancs d’œufs et
le sucre semoule cuit à 121° C.
•Mélanger la meringue italienne à la crème citron.
•Dresser aussitôt dans des cercles de 18 cm de diamètre avec un disque
biscuit macaron pistache. Surgeler.
Guimauve citron
170,5 g
Purée de citron jaune pasteurisée sucrée DGF Cœur Sauvage
1
gousse Vanille
1
Zeste de citron jaune
230g Sucre
142 g
Trimoline
115 g
Glucose
32,5 g
Gélatine feuille or DGF Service
115 g
Trimoline
30
gouttes extrait naturel de citron
•Porter à ébullition la purée, la gousse de vanille, le zeste de citron, le
sucre, 142 g de trimoline et le glucose.
•Verser sur les 113 g de trimoline et la gelatine or.
• Monter au batteur. Dresser dans un cadre et à la douille N° 6 des boudins.
•Laisser gélifier 12 heures avant de couper.
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